2016年已接近尾聲，從今年幾大連鎖餐飲品牌的動態(tài)來看，供應鏈已經成為連鎖餐企爭相搶占的風口。海底撈、西貝、真功夫、雅瑪等都開始向供應鏈端延伸，試圖挖掘中國餐飲業(yè)3萬億元市場背后的這座“金山”。基于各自優(yōu)勢，不同企業(yè)向供應鏈端轉變的方式也不盡相同：有的掌握供應鏈孵化新品牌，有的試水代加工，還有的向同行開放供應鏈。業(yè)內專家指出，餐飲業(yè)改革上半場“互聯(lián)網戰(zhàn)場”是由C端主導的，下半場毫無疑問將嵌入B端后臺，而供應鏈將是下半場最重要的賽道。

　　連鎖餐企集體轉向供應鏈

　　真功夫在11月宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應鏈。據悉，目前真功夫已經在全國建有三個供應鏈基地，還有一個全國調料中心，同時，新的供應鏈基地也將于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發(fā)布“打造中式快餐孵化器”的戰(zhàn)略，供應鏈系統(tǒng)就是真功夫這一戰(zhàn)略的五大支柱之一。

　　今年上市的海底撈旗下供應鏈蜀海也開始面向B端為餐飲企業(yè)提供產品研發(fā)、加工等服務，據北京商報記者了解，目前蜀海供應鏈已與雅瑪花式鐵板燒旗下的鐵板燒快餐品牌Hotgrill達成合作，并嘗試與更多的餐飲企業(yè)達成合作。

　　今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應鏈上“大做文章”，投資上億元建立了小龍蝦養(yǎng)殖、加工基地，并通過設立外賣站點的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費者的餐桌。據新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦并不是他涉足小龍蝦領域的目的，他的主要目的是通過良記展示自身的供應鏈整合能力，未來計劃面向B端企業(yè)開放自建的小龍蝦供應鏈。

　　除了上述餐飲企業(yè)外，呷哺呷哺、西貝莜面村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業(yè)態(tài)、定位各不相同的餐飲企業(yè)，也都在嘗試向餐飲供應鏈延伸，搶占餐飲供應鏈藍海。

　　餐飲業(yè)進入資源整合階段

　　西貝董事長賈國龍曾公開表示，餐飲最終競爭的就是供應鏈，這也是西貝布局供應鏈端的主要原因，西貝也將以供應鏈為基礎，開啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。雅瑪花式鐵板燒董事長魏青也抱有同樣想法，雅瑪也計劃孵化鐵板燒新品牌并開放加盟，為把握加盟店產品品質，加盟店的醬料及部分主要食材將由雅瑪的供應鏈提供。孵化加盟新品牌，帶動企業(yè)供應鏈建設，已成為不少“覬覦”供應鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。

　　有分析指出，餐飲行業(yè)在經歷過轉型陣痛后，市場逐漸恢復平穩(wěn)，餐飲企業(yè)、供應商以及資本方的目光也逐漸從前兩年風生水起的互聯(lián)網餐飲回歸到實體餐廳上。從餐飲企業(yè)相繼放棄團購等價格戰(zhàn)方式來看，餐飲企業(yè)之間的競爭也逐漸回歸理性。但是在大眾餐飲消費成為主流的當下，企業(yè)通過高客單價攫取利潤的難度加大，因此從供應鏈入手，成為很多餐飲企業(yè)提升企業(yè)利潤的切入點。

　　另外，餐飲市場雖然巨大，并且仍存在增長空間，但是餐飲品牌以及餐廳的數量亦非?？捎^，這對于“四高一低”的餐飲行業(yè)而言，的確是加劇了餐飲企業(yè)的低利潤情況。而將供應鏈上移，也意味著餐飲企業(yè)逐漸從單純面向C端的餐廳經營，開始向需求量大、入局者多的B端轉變。在很多餐飲從業(yè)者看來，餐飲行業(yè)原始而分散的供應鏈急需優(yōu)化整合以適應目前餐飲企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏，相比競爭激烈的C端市場，餐飲供應鏈仍是一片藍海。

　　供應鏈之爭將趨向細分化

　　事實上，餐飲行業(yè)的供應鏈融合早已開始，除了各類觸及食材生產源頭的大型供應鏈企業(yè)外，隨著互聯(lián)網+熱度不斷增加，美菜、鏈農、有菜等互聯(lián)網餐飲B2B平臺相繼誕生，并面向中小型餐飲企業(yè)企圖搶占供應鏈端生意。

　　實際上，迫于餐飲供應鏈的資源整合難度過大，以及資本對于餐飲O2O領域的熱情逐漸冷卻，餐飲B2B平臺的發(fā)展也比較緩慢。很多平臺因難以觸及源頭仍然無法擺脫成為中間商的尷尬，平臺之間的價格、物流等競爭也十分激烈，限制了此類平臺的快速規(guī)?；l(fā)展。

　　如今，這些正在嘗試布局供應鏈的餐飲企業(yè)，因擁有更為豐富的餐飲從業(yè)經歷，對于整個餐飲產業(yè)鏈也更加了解，能夠通過一邊建設供應鏈，一邊孵化能夠帶動供應鏈的品牌，進行早期的探路，這的確是餐飲企業(yè)做供應鏈的優(yōu)勢所在。有業(yè)內人士認為，投巨資建設的上游工廠只有通過規(guī)?；a才能降低成本，但規(guī)?；a的產品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈因中央廚房(中央工廠)產能過大導致門店無法消化而差點被壓垮的例子并不鮮見。同時，對于采用開啟加盟店進而帶動供應鏈的企業(yè)而言，不僅考驗的是餐飲企業(yè)在供應鏈端的整合、生產等能力，對于企業(yè)對加盟商的管理能力也是不小的挑戰(zhàn)，能否通過供應鏈實現(xiàn)對加盟店的掌控仍然是個問號。

　　從目前已經向供應鏈轉變企業(yè)的做法來看，餐飲企業(yè)對于供應鏈的探索已然開始細分化。海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北面食入手，雅瑪則是從鐵板燒醬料入手。因此，雖然餐飲供應鏈整合難度很大，但是餐飲企業(yè)的著手點卻各不相同，均是選擇從自己的優(yōu)勢項目切入，這或許也將是未來餐飲供應鏈的新趨勢，即在整體大融合的背景下，不同的企業(yè)建設更接近其優(yōu)勢項目的供應鏈，并針對同類型或者相似類型的B端企業(yè)開放。值得注意的是，餐飲行業(yè)尤其是標準化程度相對較低的中餐行業(yè)，多數企業(yè)對于開放供應鏈的態(tài)度依舊比較保守，同行能否買賬依舊是餐飲企業(yè)進軍供應鏈的挑戰(zhàn)。