編者按

　　真功夫創(chuàng)立于1990年，主要從事快餐服務，目前直營店數超過580間，是中國最具影響力的快餐品牌。

　　作為中式快餐的領頭羊，在食品安全方面，真功夫制定了一系列規(guī)范的管理流程。

　　其中，高效運轉的供應鏈體系支撐起龐大的運營平臺，不僅對保證為客戶提供“從田間到餐桌”的安全、便捷的用餐服務居功至偉，同時也為行業(yè)探索“互聯網+食品安全”新模式提供了寶貴的經驗。

　　近年來，隨著移動互聯網時代的來臨，餐飲業(yè)又將面臨新的挑戰(zhàn)。高端餐飲下沉、四大成本高漲、電商快速入侵、行業(yè)集中度不升反降，使得食品安全矛盾依然尖銳，餐飲業(yè)正在重新洗牌。

　　為了把握“互聯網+”的時代脈搏，真功夫于2015年推出了“中式快餐孵化器”未來戰(zhàn)略。這是一個具有互聯網特性的產業(yè)平臺，它依托“O2O營銷系統(tǒng)、供應鏈系統(tǒng)、智能門店營建系統(tǒng)、互聯網金融、真功夫米飯大學”五大支柱，以平臺化模式支持和幫助創(chuàng)業(yè)者，從而推動中式快餐行業(yè)的集群式發(fā)展。

　　2015年6月18日，真功夫在北京飯店舉辦了企業(yè)25周年慶暨未來戰(zhàn)略發(fā)布會，真功夫董事長兼總裁潘宇海首度公開亮相，親自推介“中式快餐孵化器”創(chuàng)業(yè)平臺。

　　在潘宇?？磥?，目前既是洗牌期，也是機遇期;而打造“中式快餐孵化器”，將有助于打破行業(yè)瓶頸、引領產業(yè)變革。

　　特別是作為該戰(zhàn)略五大支柱之一的供應鏈系統(tǒng)，建設一條“從田間到餐桌”的安全供應鏈，對于真功夫及整合行業(yè)而言，具有極其重要的現實意義。

　　真功夫供應鏈體系結構是由“供應基地/供應商+中央廚房及主倉+區(qū)域配送倉及二級中央廚房+餐廳”四層三級體系構成的，背后由強大的IT系統(tǒng)進行支撐。

　　為了保證“從田間到餐桌”的食品安全，真功夫供應鏈系統(tǒng)設有五道防線：供應商管理體系、中央廚房體系、物流配送體系、門店物流體系、IT系統(tǒng)。

　　第一道防線：供應商管理體系

　　1、供應商的篩選：真功夫在篩選供應商時，至少需要進入四個環(huán)節(jié)：資質審核、小樣測試、現場審核、批量測試。從食品安全層面看，對所有供應商資質進行審核，同時建立并完善了真功夫的供應商評估體系，能夠有效地保障原料安全。

　　2、供應商的管理：真功夫對供應商過程管理主要通過三種途徑：建立完善的交付標準、定期考察、信用積分管理制度。

　?、俳⑼晟频慕桓稑藴剩阂罁嗄杲涷灒⒏鶕鴺?、行標或供應商企業(yè)標準，真功夫制定了系統(tǒng)的原料驗收標準。

　?、诙ㄆ诳疾欤涸诿恳还┴浤甓?，真功夫都會對戰(zhàn)略供應商進行兩次定期考察，以促進雙方更好地配合。

　?、坌庞梅e分管理制度：真功夫針對供應商建立了索證制度，將證照完備性、定期考察結果、批次產品來料檢驗結果等，納入信用積分管理體系，以分數總評決定供應商的“命運”。

　　3、供應商的退出：依據供應商信用積分評價結果，真功夫將定期對供應商進行更新，吐故納新，以加強整個供應鏈體系的活力。

　　第二道防線：中央廚房體系

　　1、研發(fā)中心：真功夫的研發(fā)中心主要有三類研發(fā)對象：產品研發(fā)、設備研發(fā)、餐廳運作研發(fā)。

　?、佼a品研發(fā)：以產品類別為基礎，主要劃分為四類研發(fā)產品：主餐類、早餐宵夜類、甜品飲料類、湯和小吃類。

　?、谠O備研發(fā)：主要研究餐廳所用設備，以確保所有餐廳更穩(wěn)定、更高效的產品交付。

　　③餐廳運作研發(fā)：主要研究餐廳標準化運作，形成系統(tǒng)的餐廳運作SOP(標準作業(yè)程序)手冊。

　　2、制造中心：其內部按照不同的產品線進行分工，分別為蔬菜生產線、肉類生產線、禽類生產線。而整個制造中心均采用統(tǒng)一的加工工藝與統(tǒng)一控制，可大大降低食品安全風險。

　?、偕a線：真功夫加工中心車間采用了低恒溫加工環(huán)境，同時配備了微波解凍機、大容量的螺旋速凍庫、低溫飲料生產線、全不銹鋼生產設備及器具，并從歐美、日本等地引進了多種先進的檢測、分切、冷凍設備。

　　②統(tǒng)一加工工藝：真功夫針對每一產品線分別制定了明確的加工工藝標準，以確保在統(tǒng)一原料供應的前提下，整個供應體系為餐廳提供一貫標準的產品。

　?、劢y(tǒng)一控制方面：在整個制造中心統(tǒng)一控制下，公司設有統(tǒng)一的個人衛(wèi)生控制，如制造中心設有工衣專業(yè)清洗設備，員工工衣每天統(tǒng)一清洗消毒一次，以降低供應鏈食品加工安全風險。

　　3、品質保證中心：近年來，真功夫不斷引入優(yōu)秀的專業(yè)人才，從原料驗收到制程控制、成品檢驗等重要崗位，建立了整個生產過程的品質保證系統(tǒng)，進行標準化控制，并從感官、物理、化學、微生物等方面控制整個生產過程的品質。

　?、僭谠掀繁７矫妫阂皇牵瑖栏褚罁髽I(yè)原料標準，對原輔料進行檢驗;二是，定期對原料或生產的成品送官方認可實驗室進行檢驗;三是，原料來貨檢驗，合格后入庫使用。

　　②在過程品保方面：真功夫對生產過程進行了全程品質監(jiān)控，并由專人進行信息采集、記錄，監(jiān)控等工作。

　?、墼诔善菲繁７矫妫阂皇牵罁髽I(yè)成品標準，對成品進行檢驗合格后放行;二是，對產品進行微生物檢測;三是，對冷庫庫溫進行監(jiān)控，以及出庫檢查等。

　　第三道防線：物流配送體系

　　目前，真功夫在全國擁有華南、華東、華北三大中心，負責所有餐廳的采購、加工、配送。

　　這在最大程度上保證了原料的健康、加工的科學，以及配送的安全，從而最終使呈現在顧客面前的餐品是令人放心的。

　　與此同時，真功夫供應鏈體系打造了一條完整的配送冷鏈，強化了食品配送安全，它涵蓋了溫度與時間記錄、在途跟蹤、溫度設備控制、商品驗收、溫度監(jiān)控點設定、消毒控制等領域。

　　1、冷鏈生產及配送技術：為了確保品質穩(wěn)定，真功夫提出使用冷鏈生產及配送技術，其配送系統(tǒng)會根據配送需求的不同，來選擇不同的配送車輛;而配送車輛則是根據車廂尺寸的不同，來選擇不同制冷量的制冷機組，送貨員可以監(jiān)測到從貨物裝車及交接給餐廳等時間點溫度。

　　2、冷鏈運輸配送操作流程：每一次配送均有四個標準步驟：

　　第一，貨物裝車前測溫抽查;

　　第二，放置溫度記錄儀;

　　第三，裝冷凍/冷藏/常溫貨品;

　　第四，運輸過程的溫度記錄，通過全程監(jiān)控貨物溫度，及時反饋和解決問題等。

　　另外，在側門內加裝膠簾，還可有效減少卸貨過程中冷熱空氣交換。

　　第四道防線：門店銷售體系

　　目前，真功夫的門店總數超過468家，分部在全國30多個省市，門店銷售體系位于整個供應鏈體系的末端。然而，真功夫的后勤生產采購離不開銷售門店的支持。

　　1、門店選址模式：真功夫依據城市、建筑設施、周邊環(huán)境、道路交通、人口密度、人口結構、購買力、物流配送區(qū)間等多重因素，進行了定量分析和開店測算，并依據數據綜合評分確定店址。

　　在門店布局策略方面，真功夫以北京、上海、廣州、深圳等大城市為中心，由點到線、由線到面，逐漸向全國伸延，從而完成了全國產業(yè)布局。

　　具體來說，真功夫的門店選址原則主要包括以下幾種：

　?、偃丝谠瓌t：選址門店附近要有一定的居民或流動人口。

　　②目標市場原則：該居民或流動人口是否符合公司設定的目標市場內容(快餐主要消費群體)，或者潛在消費群體的消費能力對企業(yè)是否有效。

　　③可見性原則：地理位置的可見性，即門店是否醒目，在商圈具有提示作用。

　?、苋菀捉咏栽瓌t：選址地點交通便利，容易到達。

　?、萁洕栽瓌t：要考慮選址地點的租金、基礎設施費用、稅費等外部因素，同時也要考率區(qū)域人力成本等因素。

　?、薹€(wěn)定性原則：考慮商圈的經濟成熟度、當地治安穩(wěn)定程度，同時也要考慮選址在預期經營期內是否會受到城市拆遷、改造等城市規(guī)劃的影響。

　?、吲R近性原則：考慮到各個門店之間、門店與二級配送中心之間在距離上的臨近，以增強對消費者的服務能力，更好地控制物流和協調生產計劃及適應生產變更的要求，從而提升產品品質。

　　2、門店內部采購及存貨管理：作為真功夫安全供應鏈體系的終端，真功夫前線餐廳需要根據貨品及數量預估每日營業(yè)額、每周營業(yè)額、每月營業(yè)額。在預估營業(yè)額時，若沒有外在因素的影響，將取前三周的平均值。

　　若遇緊急加減單時，餐廳需要在MIS系統(tǒng)中調整預估營業(yè)額。在存貨管理方面，餐廳倉庫根據存貨狀態(tài)分區(qū)擺放，做好登記，按照先進先出的原則發(fā)貨;同時每日盤點庫存，核對收發(fā)，保證存貨品質完好及數量無誤。

　　第五道防線：信息化系統(tǒng)

　　真功夫通過引進先進的管理軟件，全面實現了管控集團的財務、生產鏈、采購供應鏈、物流配送鏈、人力資源、食品安全管控的協調運行。

　　就管理方面而言，真功夫從供應商管理到中央廚房生產及冷鏈物流配送模式，均設有生產加工系統(tǒng)、倉儲管理系統(tǒng)、餐廳訂貨管理系統(tǒng)、運輸管理系統(tǒng)、客戶服務系統(tǒng)等各種IT系統(tǒng)。

　　總體而言，真功夫的信息化系統(tǒng)主要分為兩大部分：存貨控制管理系統(tǒng)(生產加工、采購訂貨)、餐廳訂單處理系統(tǒng)(餐廳訂貨管理、分揀、運輸管理)。

　　1、存貨控制管理：真功夫的存貨控制管理主要分為五大模塊：

　?、黉N售預估與計劃：計劃部門按照餐廳的訂貨波動，預估餐廳訂貨量，安排每周的周計劃;加工部門則按照配送的周計劃，根據人員與設備，合理安排日計劃，以此來滿足配送周計劃的需求。

　　②生產計劃：系統(tǒng)錄入的生產計劃。

　?、畚锪闲枨笥媱潱喊凑障到y(tǒng)處理好的日計劃，將自動生成日計劃物料需求。

　?、懿少徲唵紊桑喊凑障到y(tǒng)處理后生成的物料需求，進行訂貨原料的訂貨處理。

　　⑤采購訂單處理：物料需求產生后，將錄入到NC系統(tǒng)，下物料采購單，與供應商溝通交貨期。

　　2、餐廳訂單處理：餐廳訂單處理主要包括三個模塊：

　?、儆嗀洸僮鳎河唵蝹鬏數牧鞒淌菑牟蛷dPOS機到后勤系統(tǒng)。

　?、趻泦翁幚恚焊鶕到y(tǒng)的餐廳訂單，轉換成揀貨單，安排貨物分揀。

　?、鬯拓泦紊桑贺浧贩謷?，系統(tǒng)生成送貨單，送貨員按照送貨單與客戶(餐廳)進行貨品交接。

　　3、產品的可追溯系統(tǒng)：真功夫通過信息系統(tǒng)將產品的生產、質量等源頭信息傳輸到監(jiān)管網數據庫中，連接生產、檢驗、監(jiān)控、消費等各個環(huán)節(jié)，提取了生產、加工、流通、消費等供應鏈環(huán)節(jié)主要的追溯要素，建立了食品安全數據庫。

　　一旦發(fā)現問題，能夠根據溯源進行有效地控制和召回，從源頭上保障食品安全。

　　意義與價值

　　自真功夫實施“從田間到餐桌”的安全供應鏈體系建設之后，其供應鏈體系逐步從成本節(jié)約型向增值型服務轉變，有效的供應鏈管理使真功夫在公司績效方面取得了顯著進步。

　　1、產品質量：產品質量被譽為真功夫企業(yè)的生命，為保證產品到達消費者手中與產品質量標準相符合，真功夫采用十幾種產品質量評價指標，對供應鏈的每一個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。真功夫通過安全供應鏈管理體系，使自身產品在質量方面全面超過國際標準。

　　2、客戶服務：供應鏈關系的好壞，對客戶服務質量有著直接的影響。用來衡量客戶服務績效的評價指標，主要包括：訂市場份額、定單完成周期、消費者保有率、消費者滿意等。

　　從市場反饋的情況看，近年來真功夫的市場份額正在逐年增加，并且消費者保有率、消費者滿意度逐年上升。

　　3、財務價值：在供應商管理及采購方面，真功夫的采購價格指數績優(yōu)，采購成本降低率跑贏了CPI;在在生產加工方面，后勤制造中心生產效率同比穩(wěn)步上升，制造中心物耗同比下降;在物流配送方面，物流中心配送合格率優(yōu)秀及物流中心顧客滿意度合格率等指標均有所提升。

　　4、未來規(guī)劃：提升安全管理能力、優(yōu)化成本，是真功夫供應鏈價值的初步體現。未來，真功夫供應鏈管理將朝著以下四個方向深化發(fā)展：

　　第一：將真功夫供應鏈始終放在公司戰(zhàn)略高度，并作為自身核心競爭優(yōu)勢之一。

　　第二：始終立足全局審視真功夫供應鏈體系，從全局最優(yōu)的角度進行局部持續(xù)改善。

　　第三：研究如何承接更多的不同類別產品供應線，以應對未來可能的差異化品牌擴張。

　　第四：研究全球領先競爭對手的供應鏈體系，進行對標管理，以提升整個供應鏈效率。