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　　最近，預(yù)制菜很火

　　預(yù)制菜是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

　　在商業(yè)和資本的眼里，預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化的必然，是工業(yè)文明的進步。讓古老的農(nóng)業(yè)可以走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的供應(yīng)鏈管理體系，甚至金融體系。在一部分的消費者眼里，預(yù)制菜限制了人們的口感和味蕾，是美食文化的退化；而在另外一部分消費者眼里：預(yù)制菜的存在，簡直就是“懶人”的福利。對于很多餐廳門店商家經(jīng)營者而言，預(yù)制菜則是“降本增效”的利器，能降低人力和后廚等成本。但是，也有一些經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)：預(yù)制菜菜品質(zhì)量參差不齊，難以符合食客們的口味。

　　這一切都很正常！畢竟是一種新事物在早期的發(fā)展道路上，各種問題都是再所難免的，而且不同的人更是有不同的需求?！皯腥恕薄ⅰ白鲲埿“住蹦芊奖?、衛(wèi)生的填飽自己是基本需求，能符合自己口味偏好就是超預(yù)期滿足。而經(jīng)營者如果想以菜品的“色香味”在市場獲得一席之地，就應(yīng)該堅持傳統(tǒng)的烹飪技巧和方法，雇傭大量的后廚團隊實現(xiàn)“現(xiàn)烹現(xiàn)吃”。如果想以“性價比”來獲得客戶，預(yù)制菜就是一種很好的選擇。

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　　預(yù)制菜大發(fā)展的原因

　　主要原因：外賣的大發(fā)展以及外賣平臺對餐飲商戶的壓榨，導(dǎo)致外賣商戶必須要追求時間效率和成本壓縮?！邦A(yù)制菜”就是餐飲外賣最好的選擇。而B端的需求是海量的，才能快速撐起一個新興產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。

　　企事業(yè)單位和部分酒店，鄉(xiāng)廚以及團餐食堂等也都是預(yù)制菜的大客戶。“預(yù)制菜”能有效的降低他們的廚房用人成本以及提升廚房的出菜效率。

　　居家對預(yù)制菜的消費是補充：雖然當(dāng)前年輕人做飯能力退化、做飯時間缺乏、高房價也使得廚房面積變小。但是真正買預(yù)制菜來自己動手做飯的消費者依然是少數(shù)，況且外賣才是“懶人”的真正福音。因此，居家消費是對預(yù)制菜的需求補充。

　　保鮮和冷鏈技術(shù)是預(yù)制菜市場的基礎(chǔ)技術(shù)支撐。目前，冷鏈物流整體市場規(guī)模增長較快，冷鏈物流保障了預(yù)制菜菜品的新鮮度和擴大了產(chǎn)品的銷售半徑，以及銷售周期。中國冷鏈物流市場規(guī)模不斷擴大，推動了預(yù)制菜業(yè)務(wù)的拓展和擴充。

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　　預(yù)制菜之于社會的價值

　　在表面上，預(yù)制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合了品質(zhì)、營養(yǎng)與口感，符合健康化的行業(yè)發(fā)展趨勢，迎合了年輕消費客群的生活方式，更契合了餐飲企業(yè)降本增效的強烈訴求。如果我們再深度分析，預(yù)制菜更有以下社會價值：

　　預(yù)制菜將農(nóng)業(yè)的供應(yīng)鏈模式轉(zhuǎn)變?yōu)榱斯I(yè)的供應(yīng)鏈模式。雖然當(dāng)前農(nóng)業(yè)有大棚、養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)基地。但是農(nóng)業(yè)歸根結(jié)蒂還是有自然條件的約束，很大程度上還需要靠天吃飯。而預(yù)制菜至少在菜的消費端將農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈改造成了工業(yè)供應(yīng)鏈的組織銷售模式。

　　可以效支持訂單農(nóng)業(yè)，預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)和儲運模式，使得菜的原材料供給變得可計劃和可控，這有利于穩(wěn)定農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和提升農(nóng)業(yè)收入，降低農(nóng)產(chǎn)品滯銷對農(nóng)民的傷害。

　　理論

　　預(yù)制菜的集中處理加工模式更能節(jié)水、減碳。預(yù)制菜的工業(yè)化檢測手段和模式更能確保菜品本身各項指標(biāo)的安全，以及符合國家關(guān)于健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)。

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　　預(yù)制菜的市場規(guī)模

　　2020年我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模達(dá)2527.0億元，2017-2020年的年均復(fù)合增長率為28.8%。預(yù)計2022年我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模將進一步達(dá)到4151.5億元，同比增長32.4%。而當(dāng)我們用發(fā)展的眼光來看到預(yù)制菜市場的時候，萬億的規(guī)模其實也不是不可期的，畢竟9億城市居民的飲食消費是幾萬億的大市場。

　　目前，預(yù)制菜的消費市場主要集中于一二線城市。數(shù)據(jù)顯示，45.7%的預(yù)制菜消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。由此可見，一二線城市的預(yù)制菜消費者居多，主要原因是一二線城市外賣消費量大，以及消費者自身做飯少，主要是單位或者 忙于工作，無暇做飯，同時又注重格外關(guān)注飲食健康，外賣和外出就餐不能滿足他們的就餐需求。

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　　預(yù)制菜的行業(yè)格局

　　當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)依然處于剛起步狀態(tài)，競爭格局極其分散，不同類型的參與者都有機會。目前行業(yè)主要參與者可以分為五種類型：

　　專業(yè)制菜企業(yè)：這類企業(yè)通常在擅長的渠道深耕了多年，聚焦1-2 個菜系，品類較為豐富，對渠道訴求更為了解，產(chǎn)品打造上更貼近客戶需求。這類企業(yè)有：味知香，蒸燴煮。

　　農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)：擁有上游原材料優(yōu)勢以及成本優(yōu)勢，且深加工產(chǎn)品通常盈利水平高于原粗加工產(chǎn)品，這類企業(yè)逐步沿原有供應(yīng)鏈向下游延伸，生產(chǎn)調(diào)理制品以及料理包類產(chǎn)品，對于原材料的特性更為了解，研發(fā)能力較強。同時，有許多以出口起家的企業(yè)對于品控的把關(guān)較嚴(yán)格，有工業(yè)化生產(chǎn)基礎(chǔ)。這類企業(yè)有：圣農(nóng)發(fā)展，國聯(lián)水產(chǎn)，龍大美食等。

　　傳統(tǒng)食品企業(yè)：通常以流通市場、KA商超起家，在行業(yè)內(nèi)擁有一定品牌度。這類企業(yè)基本以標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品為主，產(chǎn)品打造路徑清晰，多家生產(chǎn)基地具備規(guī)?；瘍?yōu)勢，渠道分銷能力強。同時主營產(chǎn)品速凍食品對冷鏈物流要求也很高，因此其冷鏈物流能力也強于其他類型企業(yè)。這類企業(yè)有：三全、安井食品等。

　　餐飲企業(yè)：餐飲企業(yè)可以充分發(fā)揮線下門店品牌優(yōu)勢，產(chǎn)品上重點為自家招牌菜或者在家難做的硬菜，產(chǎn)品還原度較好。這類企業(yè)有：西貝，海底撈，眉州東坡等。

　　零售企業(yè)：新零售主要消費人群與預(yù)制菜C 端消費者重合度高，積淀的消費大數(shù)據(jù)更有利于洞察消費者喜好，進行精準(zhǔn)銷售。其鋪設(shè)的前置倉等也為預(yù)制菜打下了較好的物流基礎(chǔ)。這類企業(yè)有：盒馬工坊，叮咚買菜等。

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　　預(yù)制菜對物流的需求

　　預(yù)制菜作為一種新的菜品形態(tài)，在供應(yīng)鏈和物流運作上與原菜模式并不完全一樣。雖然在原材料的供給端可能相似，但是一旦進行了原菜的匯聚后，其后續(xù)的處理模式就截然不同了。

　　傳統(tǒng)的原菜流通模式是將原菜整車的拉到城市蔬菜交易批發(fā)市場，在批發(fā)市場與批發(fā)商們進行成批議價以達(dá)成成交，然后再通過城市的銷售渠道和銷售網(wǎng)點進行銷售流通到餐飲門店、企事業(yè)單位以及居民家中。

　　所以交易批發(fā)市場就是原菜集中處理的樞紐，如：北京的新發(fā)地；而城市的渠道網(wǎng)路就是蔬菜流通的毛細(xì)血管。在蔬菜批發(fā)市場中，菜價是一天一價、甚至一時一價。

　　這種流通和交易定價機制使得蔬菜批發(fā)市場在凌晨1，2點就開始人聲鼎沸。而到早上6，7點如果還沒有交易出去，這車菜要么急速打折處理，要么就會被傾倒成垃圾，尤其是在炎熱的夏天。

　　而預(yù)制菜的原菜則是根據(jù)訂單，配送到工廠。雖然配送到貨的時間也有約束，但是遠(yuǎn)不如城市菜市場那么嚴(yán)苛。只要是基于合同的訂單、品質(zhì)合格，到工廠就會被驗收，基本上不會存在退貨或者迫不得已的傾倒。

　　而原菜在加工完成成為預(yù)制菜后，就和其它的工業(yè)消費品沒有什么兩樣。可以進行相對長時間的存儲，無論是常溫還是需要保鮮級的冷凍，這對于當(dāng)前已經(jīng)成熟的工業(yè)食品物流體系都不是難題，唯一的就是增加了它們的業(yè)務(wù)需求。

　　所以，隨著預(yù)制菜的市場規(guī)模一步步的擴大。關(guān)于“菜”的物流運作形式將會發(fā)生明顯的變化。

　　城市蔬菜交易批發(fā)市場未來依然很重要，但是重要性或許會降低不少。畢竟會有大量的需求消費會走向預(yù)制菜模式，城市對于原菜的需求消費必然會減少。

　　冷庫以及冷鏈物流需求將急劇增加，當(dāng)大量的預(yù)制菜走向市場。對冷凍和冷藏有需求的菜品規(guī)模量就會爆發(fā)，這樣將進一步推升社會對冷鏈物流體系的需求。

　　城市配送壓力繼續(xù)增大，預(yù)制菜品無論是配送到餐飲門店還是商超網(wǎng)點，這都將增大對城配物流的業(yè)務(wù)需求。

　　催發(fā)對快遞物流的需求。任何2B的消費流通模式，在遇到了互聯(lián)網(wǎng)走向2C后，都將對快遞物流產(chǎn)生大量的需求。而預(yù)制菜則將菜的傳統(tǒng)渠道銷售模式改為走向工業(yè)化的銷售模式，當(dāng)前更是有若干的商家在通過互聯(lián)網(wǎng)的玩法（電商、直播等）在銷售預(yù)制菜。

　　所以，無論是到個人，還是到小商家的物流配送，都將催生大量的快遞業(yè)務(wù)需求。未來萬億級的規(guī)模體量，即使依據(jù)當(dāng)前的線上/線下零售比那也將是2、3千億的線上體量。在快遞物流競爭激烈的今天，這是我們不得不關(guān)注的業(yè)務(wù)大市場。

　　其實，預(yù)制菜這個物種是一直存在的、但是直到近些年因為各種機緣際遇才開始具備爆發(fā)的條件。而“量變必然引起質(zhì)變”，這必然引起食材供應(yīng)鏈以及食品物流的運營形態(tài)的變化。而將使得物流的各相關(guān)行業(yè)受益，這對于物流企業(yè)的關(guān)鍵就是如何提前卡位布局了。