對(duì)于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：

　　一、呼吸作用的抑制

　　呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10oC時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10oC時(shí)，呼吸量減少l／2-1／3。

　　二、蒸發(fā)作用的抑制

　　抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。

　　三、發(fā)芽的抑制

　　某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會(huì)發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。

　　四、微生物活動(dòng)的抑制

　　果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會(huì)變?nèi)酢?/p>

　　五、過熟的抑制

　　果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時(shí)會(huì)變?yōu)槔匣ド唐穬r(jià)值。

　　六、酵素作用的抑制

　　綠色蔬菜會(huì)自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。

　　為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般來說濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度80—85％時(shí)即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。

　　一般果菜的保鮮溫度在5oC -8oC，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10oC (在室溫下即可)。

　　大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。

　　(一)冰冷水處理法

　　呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)輸至賣場(chǎng)。經(jīng)過預(yù)冷的果菜送到賣場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升到15oC，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到40oC，而使果菜鮮度迅速下降。

　　冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0oC，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7oC -8oC，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進(jìn)蘇生庫(kù)。

　　(二)冷鹽水處理法

　　葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下。

　　1．第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8oC，將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。

　　2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0oC，鹽濃度1％，時(shí)間5分鐘。

　　3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0oC，洗去所吸收的鹽分。

　　4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。

　　果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。

　　(三)復(fù)活處理法  

　　蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水份，重新復(fù)活起來。

　　此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。

　　芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。

　　(四)直接冷藏法

　　一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，僅須包裝或貼標(biāo)簽即可送到賣場(chǎng)銷售。此類商品可直接放進(jìn)冷藏庫(kù)中。

　　(五)散熱處理法

　　木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。

　　(六)常溫保管法

　　南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。

　　其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：

　　1．進(jìn)貨果菜要盡早降溫。

　　2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。

　　3．葉菜類要直立保管。

　　4．有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。

　　5．設(shè)立蘇生庫(kù)。蘇生庫(kù)能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫(kù)溫度是5oC，濕度95％。蘇生庫(kù)內(nèi)不使用紙箱，因紙會(huì)吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。

　　6．避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報(bào)紙，不過報(bào)紙容易干涸且不能重復(fù)使用。