水產(chǎn)品保鮮是指對(duì)水產(chǎn)品在生產(chǎn)和流通過程中采取一定的物理化學(xué)方法保持其良好鮮度品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)措施。保鮮方法主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、電離輻射保鮮和氣調(diào)保鮮等，生產(chǎn)上采用最多最有效的方法是低溫保鮮。

　　一、魚體鮮度變化

　　魚體鮮度變化包括魚體死后本身產(chǎn)生的各種生理變化和外界環(huán)境作用所導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)。細(xì)菌腐敗是最嚴(yán)重的變質(zhì)，使魚貨失去實(shí)用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)

　　魚體死后從新鮮到腐敗的鮮度變化過程，一般分為死后僵直、自溶和腐敗三個(gè)階段。

　　(一)死后僵直階段 死掛一漏萬(wàn)久的魚體肌肉柔軟，并具有彈性。經(jīng)過一段時(shí)間后變硬，即死后僵直。便是直持續(xù)一段時(shí)間后又逐漸變軟，稱為解便是低溫季節(jié)捕起的魚比高溫季節(jié)捕起的魚僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)。死前掙扎疲勞的魚體比換氣少或立即殺死的魚體僵硬開始和持續(xù)的時(shí)間短。捕起后保藏在較低溫度下的魚僵硬開始和持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，因此魚捕起后迅速冰藏或冷卻對(duì)保持其鮮度是非常重要的。

　　(二)自溶階段 自溶階段是指肌肉由僵硬到完全變軟的過程。一般認(rèn)為是肌肉組織蛋白質(zhì)在自身蛋白本科的作用下逐漸分解生成低級(jí)肽和氨基酸的結(jié)果，因此稱為自溶。但目前更多地傾向是認(rèn)為僵硬中肌肉蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間處于收縮緊張狀態(tài)而逐漸脆弱以至斷裂的結(jié)果。

　　(三)腐敗階段 是細(xì)菌在魚體繁殖分解的結(jié)果。生活中的魚體體表、鰓部、食道等部位都帶有一定量細(xì)菌死后這些細(xì)菌逐漸增殖并侵入肌肉組織使魚體腐敗自溶之后進(jìn)入腐敗階段，進(jìn)入腐敗階段時(shí)間的早遲，主要決定于水產(chǎn)品種類體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細(xì)菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

　　二、低溫冷藏保鮮原理

　　水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因主要是水產(chǎn)品本身帶有的或貯運(yùn)過程中污染的微生物，在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖，分解魚體蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分產(chǎn)生有異臭味和毒性的物質(zhì)，致使水產(chǎn)品腐敗變質(zhì);另一方面是水產(chǎn)品本身含有的酶在一定環(huán)境條件下能促使魚體腐敗變質(zhì)。在儲(chǔ)運(yùn)過程中，要保證水產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到保鮮目的，必須控制好這兩個(gè)因素。

　　環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長(zhǎng)繁殖有密切關(guān)系。水分是微生物生命活動(dòng)必需的物質(zhì)，是組成機(jī)體的基本成分水產(chǎn)品中的水分越多，細(xì)菌越容易繁殖。一般認(rèn)為，水分在50%以上，細(xì)菌才能生長(zhǎng)繁殖;水分在30%以下，細(xì)菌繁殖開始受抑制;水分在12%以下時(shí)，細(xì)菌繁殖就困難。

　　溫度是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件各種微生物的適宜生長(zhǎng)溫度不同，超過其最適生長(zhǎng)溫度范圍，就會(huì)使之停止生長(zhǎng)或死亡。酶的作用與溫度也有密切關(guān)系。在37℃左右，本科分解能力最強(qiáng)，化學(xué)反應(yīng)速度最快。隨著溫度升高，本科的分解能力增強(qiáng)，當(dāng)溫度超過一定范圍時(shí)，酶開始被破壞。所以降低溫度使微生物停止繁殖，甚至死亡，使酶分解能力減弱或喪失，可以延長(zhǎng)水產(chǎn)品的鮮活期。

　　三、低溫保鮮特點(diǎn)

　　第一，能有效抑制或減緩魚體酶類的活性和細(xì)菌生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)。

　　第二，能較好地保存鮮水產(chǎn)品原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量。

　　第三，適于處理和保藏大批量鮮活水產(chǎn)品。