AI+行業(yè)應(yīng)用的大規(guī)模推進(jìn)，使“智慧餐廳”成為餐飲界的風(fēng)向標(biāo)。這一次，又是“火鍋大俠”們充當(dāng)了急先鋒。

　　2018年年底，海底撈斥資1億元打造了國(guó)內(nèi)火鍋界第一家“智慧餐廳”。在這家餐廳里，傳菜員由機(jī)器人充當(dāng)，后廚完成配菜后，直接將餐盤放置在送餐機(jī)器人的托盤上，點(diǎn)擊桌號(hào)，就將菜配送出去了。

　　一時(shí)間，送餐機(jī)器人在知名連鎖火鍋品牌中風(fēng)靡開來(lái)?？矤敾疱?、東來(lái)順、呷哺呷哺、巴奴毛肚火鍋、四川香天下、重慶高老九、大龍焱火鍋、大渝火鍋、德莊、小肥羊、川西壩子、八合里海記牛肉等等都不甘落后。

　　在送餐機(jī)器人大量應(yīng)用成為日常的背后，一場(chǎng)餐飲業(yè)的智慧革命也熱辣滾燙地開局了。

　　　火鍋江湖里為何盛產(chǎn)“極客”?

　　火鍋店的菜品種類繁多，客人點(diǎn)餐決策時(shí)間長(zhǎng)，而且加單量大，理論上對(duì)服務(wù)員的依賴程度是很高的。但是海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈不覺得一家主打服務(wù)的火鍋店大量應(yīng)用機(jī)器人有什么難以理解的。正好相反，他認(rèn)為，技術(shù)會(huì)讓火鍋店把流水作業(yè)的效率發(fā)揮到極致?！榜R云曾經(jīng)形容說(shuō)，海底撈看上去是服務(wù)業(yè)，但其實(shí)在菜品沒有端到餐桌之前是制造業(yè)。所以在生產(chǎn)環(huán)節(jié)里面，我們要實(shí)現(xiàn)智能化、智慧化，提高效率?！?/p>

　　艾媒《2018—2019中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)研究與商業(yè)投資分析報(bào)告》顯示，火鍋已成為中式正餐中市場(chǎng)份額占比最大的品類(13.7%)，2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破7000億元。

　　火鍋市場(chǎng)如此火爆，關(guān)鍵要素在于“標(biāo)準(zhǔn)化”?；疱伿撬姓屠镒钊菀讟?biāo)準(zhǔn)化的品類。鍋底、涮菜、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化，有利于各門店口味一致，方便企業(yè)管理，有利于發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)。最重要的是，火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化之后，也有利于店面的快速擴(kuò)張。

　　成立于1994年的“火鍋將軍”海底撈，目前已在中國(guó)(含臺(tái)灣地區(qū))118個(gè)城市，以及新加坡、韓國(guó)、日本、美國(guó)、加拿大、英國(guó)、越南、馬來(lái)西亞、澳大利亞等國(guó)家開設(shè)了593家直營(yíng)門店。

　　高速擴(kuò)張之下，傳統(tǒng)的店面運(yùn)營(yíng)和管理手段就顯得捉襟見肘了，管理者不得不求助于科技手段，因此火鍋店也就成為了餐飲業(yè)科研能力最強(qiáng)的族群。

　　早在2016年，海底撈就用上了大數(shù)據(jù)。而當(dāng)前，送餐機(jī)器人的橫空出世，則真正幫助餐廳實(shí)現(xiàn)了降本增效。

　　以海底撈和擎朗智能“花生”送餐機(jī)器人的合作案例來(lái)看，一臺(tái)機(jī)器人可以替代1到2個(gè)傳菜員。單臺(tái)機(jī)器人租賃價(jià)格每天99元，只是海底撈員工薪酬(包含食宿費(fèi)、五險(xiǎn)一金等最高達(dá)到每月8000元)二分之一不到。

　　送餐機(jī)器人的核心技術(shù)是什么?技術(shù)難度比迎賓機(jī)器人更高嗎?

　　擎朗智能合伙人唐旋來(lái)告訴AI報(bào)道，送餐機(jī)器人與目前已廣泛運(yùn)用在各大商場(chǎng)、銀行等地的迎賓機(jī)器人是兩種不同的應(yīng)用。迎賓機(jī)器人更多地專注于人機(jī)交互，送餐機(jī)器人的核心在于配送，在于低速無(wú)人駕駛，所以穩(wěn)定性與安全性是尤為重要的指標(biāo)。

　　目前與海底撈合作的擎朗智能第三代機(jī)器人Peanut(花生)，采用自主研發(fā)的全自主定位導(dǎo)航技術(shù)，在激光雷達(dá)傳感器的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新增加了機(jī)器視覺、深度視覺等多傳感器融合技術(shù)，厘米級(jí)實(shí)時(shí)定位，高精度自主構(gòu)建地圖，最短路徑規(guī)劃，實(shí)現(xiàn)智能隨心移動(dòng)，智能檢測(cè)障礙物并極速避障。

　　為餐飲賦能，AI公司哪家強(qiáng)?

　　在這場(chǎng)餐飲業(yè)智能化大變革中，AI公司扮演著舉足輕重的角色。這里面，既包括阿里巴巴、京東等互聯(lián)網(wǎng)科技巨頭，也包括如擎朗智能等AI初創(chuàng)公司。

　　在今年8月底在上海舉辦的世界人工智能大會(huì)上，馬云放豪言稱，不喜歡叫人工智能，更覺得是阿里巴巴智能。阿里巴巴智能自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)智慧餐廳這個(gè)風(fēng)口。

　　阿里本地生活集團(tuán)旗下平臺(tái)口碑餓了么智慧餐廳也與擎朗智能達(dá)成生態(tài)合作，通過(guò)口碑智慧餐廳項(xiàng)目的賦能，嘗試將“送餐機(jī)器人”、“引領(lǐng)機(jī)器人”等黑科技進(jìn)行商業(yè)優(yōu)化改造運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)單次配送量最大化。經(jīng)過(guò)技術(shù)革新，擎朗送餐機(jī)器人單次送餐數(shù)量增加至10+盤，滿載率提高至100%，大大提升送餐頻次，最大程度節(jié)省顧客等餐時(shí)間，尤其是解決高峰期等餐難題。

　　而AI初創(chuàng)公司，顯然是智慧餐廳的核心推手，單就室內(nèi)配送機(jī)器人細(xì)分市場(chǎng)，就有擎朗智能等十幾個(gè)玩家。以擎朗智能的送餐機(jī)器人“花生”為例，“花生”系列自2018年2月完成量產(chǎn)下線以來(lái)，已搶占海底撈、呷哺呷哺、望湘園、辛香匯、美團(tuán)智慧餐廳等B端頭部標(biāo)桿客戶。目前，“花生”足跡遍布全國(guó)29個(gè)省，近400個(gè)城市，并進(jìn)入韓國(guó)、新加坡、泰國(guó)、西班牙、新西蘭等海外市場(chǎng)，運(yùn)行達(dá)50萬(wàn)+公里，服務(wù)餐廳、酒店及各類商戶上千家。

　　唐旋來(lái)表示，“目前的送餐機(jī)器人B端訂貨量已經(jīng)超過(guò)5000臺(tái)，現(xiàn)階段的核心壁壘不是從0到1，而是如何從1到1000，5000這個(gè)數(shù)據(jù)對(duì)我們的意義很大，只有更多數(shù)據(jù)和更多場(chǎng)景，機(jī)器人才會(huì)更加完善，規(guī)模效益和領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)才得以凸顯”，此外，他還補(bǔ)充道，“高端制造業(yè)，還是會(huì)回歸到制造，生產(chǎn)能力、供應(yīng)鏈、品質(zhì)控制、服務(wù)體系都非常重要，我們?cè)谶@方面有領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)?！?/p>

　　對(duì)于阿里、京東、美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)巨頭相繼入局“無(wú)人配送”領(lǐng)域，在唐旋來(lái)看來(lái)并不是一個(gè)威脅，相反，“巨頭來(lái)了，說(shuō)明這是一個(gè)風(fēng)口，社會(huì)關(guān)注度、資本關(guān)注度高，對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是一個(gè)激勵(lì)，餐廳智能化會(huì)推動(dòng)得更快一些?！?/p>

　　其實(shí)，掌握?qǐng)鼍昂陀脩舻幕ヂ?lián)網(wǎng)巨頭，其角色多為平臺(tái)方或者說(shuō)生態(tài)系統(tǒng)的締造者，跟擎朗智能等技術(shù)和產(chǎn)品公司之間更多是合作關(guān)系，而非直接競(jìng)爭(zhēng)。“互聯(lián)網(wǎng)公司和我們是從不同維度推動(dòng)智慧餐廳項(xiàng)目，他們從互聯(lián)網(wǎng)思路來(lái)做，而我們是從高端制造思路來(lái)做。”

　　談及今后擎朗智能關(guān)于智慧餐廳領(lǐng)域的發(fā)展戰(zhàn)略，唐旋來(lái)坦稱，目前也在和海底撈做后廚系統(tǒng)的對(duì)接，要從配送機(jī)器人單獨(dú)的設(shè)備做到一個(gè)整體的智慧，包括后廚無(wú)人化、菜品監(jiān)控、配送無(wú)人化等一整套的解決方案。

　　“小二”們的工作會(huì)被人工智能替代嗎?

　　目前這個(gè)階段，送餐的最后一步，機(jī)器人仍然需要服務(wù)員的幫助，手動(dòng)將菜品端到桌子上。那到什么時(shí)候，機(jī)器人可以直接完成這最后一個(gè)動(dòng)作呢?

　　唐旋來(lái)表示，由機(jī)器人把菜端給顧客，從技術(shù)上來(lái)講已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)了，但是，落地一個(gè)產(chǎn)品，要判斷其成本收益以及場(chǎng)景是否合適?，F(xiàn)階段，不打通這最后一個(gè)環(huán)節(jié)主要有兩點(diǎn)原因，第一，餐桌周圍環(huán)境存在不確定性，現(xiàn)在用機(jī)械手安全風(fēng)險(xiǎn)還比較大，制造成本很高，經(jīng)濟(jì)效益還不如直接雇傭服務(wù)員;第二，餐飲業(yè)畢竟還是服務(wù)行業(yè)，與客人接觸交流，現(xiàn)階段來(lái)講還是人與人交流更好一些。不過(guò)，唐旋來(lái)也坦言，“由機(jī)器人做服務(wù)員，顧客跟機(jī)器人交流，是一個(gè)未來(lái)趨勢(shì)，最終會(huì)達(dá)到的。”

　　那么餐廳工作人員的工作是否會(huì)全部被機(jī)器人替代呢?

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)委員、北京工商大學(xué)教授馮俊的觀點(diǎn)是，“餐飲行業(yè)工作主要分體力勞動(dòng)、技術(shù)勞動(dòng)、情感勞動(dòng)三類，前兩類工作易被替代，如廚師、傳菜員，而情感類工作不易被替代，如服務(wù)非常全面的領(lǐng)位員?！彼J(rèn)為，餐廳工作的可替代程度，還要看定位?？觳托袠I(yè)，全面的自動(dòng)化指日可待;但高檔餐廳對(duì)人性化的服務(wù)要求高，較難實(shí)現(xiàn)全面自動(dòng)化。

　　當(dāng)人工被智能解放后，可以更聚集于以人為核心的服務(wù)，從而提升顧客的就餐體驗(yàn)，這也許會(huì)幫助餐飲業(yè)的從業(yè)者開辟出新的更為精彩的職業(yè)空間。