毒豆芽、毒花椒、毒生姜、毒血旺、瘦肉精、牛肉膏、染色饅頭、染色黑米網(wǎng)上有戲言說(shuō)，我國(guó)人民已經(jīng)百毒不侵。農(nóng)產(chǎn)品安全幾成空頭口號(hào)。然我們還是要竭力呼吁申訴食品安全，構(gòu)畫農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。

　　乏力的農(nóng)產(chǎn)品追溯體系

　　我國(guó)并非沒(méi)有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的追溯體系，而是數(shù)年前就開始有所應(yīng)用，并擁有了一系列規(guī)范制度。但是其產(chǎn)生的效果微弱。

　　2004年，我國(guó)開始開發(fā)應(yīng)用食品安全追溯系統(tǒng)。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)國(guó)務(wù)院關(guān)于《進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》的要求和國(guó)家即將施行的食品法的精神，指派山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院于2004年6月承擔(dān)的中國(guó)物品編碼中心“條碼推進(jìn)工程”中“EAN/UCC編碼體系在蔬菜安全可追溯性信息系統(tǒng)的應(yīng)用研究及示范工程”項(xiàng)目。

　　此后幾年，食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的應(yīng)用開始擴(kuò)散。2007年7月，山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院聯(lián)合山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、海洋與漁業(yè)廳、食品藥品監(jiān)督管理局、科技廳等各廳局政府機(jī)構(gòu)，成立了食品安全追溯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)草案起草工作組。2008年7月，農(nóng)業(yè)部在北京舉行了“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設(shè)項(xiàng)目”簽約儀式，農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾局與15個(gè)省級(jí)主管部門及23家企業(yè)簽訂了“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設(shè)項(xiàng)目”合同。同年7月底，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)正式批準(zhǔn)全國(guó)食品安全管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)下的食品追溯技術(shù)分技術(shù)委員會(huì)成立。

　　2010年成都市食品藥品監(jiān)督局推進(jìn)食品質(zhì)量安全可追溯體系的建設(shè)。在實(shí)現(xiàn)生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯的基礎(chǔ)上，逐步將產(chǎn)品延伸到其他畜肉、禽肉、蔬菜、水果等重點(diǎn)食品上。商務(wù)部去年也在建設(shè)肉菜的產(chǎn)品追溯體系，已在上海、無(wú)錫、青島、寧波等10個(gè)大中城市中試點(diǎn)。

　　眾多的規(guī)范制度也在制定和出臺(tái)中，如《食品可追溯性通用規(guī)范》、《食品追溯信息編碼與標(biāo)識(shí)規(guī)范》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 水產(chǎn)品》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 果蔬》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 蜂蜜》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 茶葉》、《豬肉可追溯體系基本要求》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 乳制品》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯信息系統(tǒng)設(shè)計(jì)指南》、《肉與肉制品的射頻識(shí)別（RFID）追溯技術(shù)要求》等等。

　　然而這許多的規(guī)范制度和監(jiān)控建設(shè)并沒(méi)有擋住近來(lái)大規(guī)模曝光的有毒食品。

　　目前來(lái)看，在食品安全領(lǐng)域，追溯系統(tǒng)的推廣動(dòng)力主要以農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部等相關(guān)政府項(xiàng)目和少量成規(guī)模的食品企業(yè)為主。比如農(nóng)業(yè)部的“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設(shè)項(xiàng)目”和商務(wù)部的“放心肉服務(wù)體系建設(shè)項(xiàng)目”，三元集團(tuán)北京金星鴨業(yè)中心的北京鴨鮮凍產(chǎn)品的全程質(zhì)量可追溯系統(tǒng)。而據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年全國(guó)糧食總產(chǎn)量為54641萬(wàn)噸，肉類總產(chǎn)量7925萬(wàn)噸。其中能夠追溯的農(nóng)產(chǎn)品份額微不足道。

　　可追溯的農(nóng)產(chǎn)品本就量小，而在大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的追溯中，還存在一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，即追溯鏈條不完整。建立全鏈條的追溯系統(tǒng)，要涉及到種植養(yǎng)殖基地、原材料生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品二次加工企業(yè)、物流運(yùn)輸企業(yè)、銷售終端等多個(gè)環(huán)節(jié)，某一個(gè)環(huán)節(jié)或者某一家企業(yè)建立追溯系統(tǒng)比較容易，但是整個(gè)供應(yīng)鏈都要建設(shè)則難度很大，一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，將使整個(gè)鏈條斷開。最近出現(xiàn)的雙匯瘦肉精就是如此，企業(yè)對(duì)自己的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)能夠控制和追溯，但對(duì)于上游卻無(wú)能為力。

　　緣何乏力？

　　農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)為何沒(méi)有發(fā)揮出真正的效用？據(jù)資深業(yè)內(nèi)人士分析，這主要是由于以下障礙造成的。首先是我國(guó)食品尤其是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)比較分散，大部分產(chǎn)量由分散的農(nóng)戶提供，生產(chǎn)種植的集約化程度不高，標(biāo)準(zhǔn)化水平低；其次，流通方式還比較落后，傳統(tǒng)的流通渠道如批發(fā)市場(chǎng)、集貿(mào)市場(chǎng)還占有相當(dāng)比例，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題難以追蹤到責(zé)任法人，現(xiàn)代流通渠道如連鎖超市還不夠普及；第三，相關(guān)法律體系和標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全，滯后于現(xiàn)實(shí)發(fā)展；第四，食品與農(nóng)產(chǎn)品安全的監(jiān)管體制不夠統(tǒng)一；第五，在沒(méi)有政府強(qiáng)制要求下，企業(yè)缺乏追溯系統(tǒng)前期投入的動(dòng)力。

　　從農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈來(lái)具體分析，首先，上游的廣大散小種植農(nóng)戶一直都無(wú)法有效組織起來(lái)，難以追溯到戶，而具有一定規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品種植企業(yè)，即使有實(shí)力也沒(méi)有動(dòng)力去追溯。某大型水果企業(yè)負(fù)責(zé)人向本刊記者透露，以他們的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和實(shí)力購(gòu)買農(nóng)藥殘留等相關(guān)檢測(cè)設(shè)備并進(jìn)行檢測(cè)不成問(wèn)題，但他們一直沒(méi)有去做，原因在于首先自己種植的水果，其種植過(guò)程、用藥份量都在掌握之中，一般不會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，容易出現(xiàn)問(wèn)題的水果來(lái)自于從農(nóng)戶那里收購(gòu)來(lái)的。但是作為水果企業(yè)，收獲期通常很短，只有一兩個(gè)月。在收獲期，收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等來(lái)不及，哪有功夫和精力挨個(gè)檢測(cè)每個(gè)農(nóng)戶的產(chǎn)品。再者，政府確實(shí)沒(méi)有這方面強(qiáng)制的要求，也沒(méi)有相關(guān)部門的嚴(yán)格查驗(yàn)，企業(yè)也懶得為自己增加成本。

　　在中游，批發(fā)市場(chǎng)一直在嘗試進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的追溯，不過(guò)收效甚微。

　　批發(fā)市場(chǎng)里眼觀鼻聞口嘗手摸的傳統(tǒng)的質(zhì)量判斷方式已不足以判定農(nóng)產(chǎn)品的真實(shí)質(zhì)量，必須用科學(xué)的手段和科學(xué)的工具來(lái)鑒定。為此，商務(wù)部等部門為了保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，設(shè)立了一些專項(xiàng)資金，用于批發(fā)市場(chǎng)修建和購(gòu)買保證食品安全的設(shè)施，比如冷庫(kù)的修建、一些檢測(cè)設(shè)施的購(gòu)買、信息化建設(shè)等等。但這并沒(méi)有真正改變問(wèn)題。

　　原因在于，批發(fā)市場(chǎng)目前還是盈利企業(yè)，以經(jīng)營(yíng)牟利為目的，本身就不會(huì)主動(dòng)承擔(dān)監(jiān)督食品安全的責(zé)任，管理部門要求批發(fā)市場(chǎng)檢測(cè)鑒定農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，這并不現(xiàn)實(shí)。再者，目前的農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)，檢測(cè)一個(gè)指標(biāo)，普通蔬菜需要幾十塊錢，水產(chǎn)品上千塊錢，這僅僅是一個(gè)樣本的檢測(cè)，一個(gè)批發(fā)市場(chǎng)里有眾多品種，一個(gè)品種又有眾多樣本，要真正全部檢測(cè)到位，將是一筆很大的費(fèi)用，批發(fā)市場(chǎng)不會(huì)愿意承受。北京農(nóng)通實(shí)業(yè)開發(fā)總公司總經(jīng)濟(jì)師、北京農(nóng)產(chǎn)品流通協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王兢認(rèn)為，批發(fā)市場(chǎng)存在的問(wèn)題必須進(jìn)行深入的改革才可能克服，而非簡(jiǎn)單地投入一些資金和提出要求就可以改變的。

　　北京市新發(fā)地作為北京最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，在保障質(zhì)量安全上做了眾多工作。據(jù)了解，新發(fā)地購(gòu)進(jìn)了蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備，培訓(xùn)了專門人員，常年對(duì)進(jìn)場(chǎng)的蔬菜進(jìn)行抽樣檢測(cè)加以監(jiān)控；同時(shí)，加大同全國(guó)各綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的聯(lián)系和合作，積極組織和安排這些基地的農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)先進(jìn)場(chǎng)進(jìn)京銷售。在鮮肉副食的食品安全上，新發(fā)地市場(chǎng)于2001年6月聯(lián)合豐臺(tái)、大興、朝陽(yáng)等9家市級(jí)定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，成立了以市場(chǎng)方、定點(diǎn)屠宰場(chǎng)、政府監(jiān)管方為主的北京市首家跨區(qū)、縣豬肉產(chǎn)銷聯(lián)合體。2006年，新發(fā)地市場(chǎng)在新建的肉類交易大廳里實(shí)施條碼管理方式，2008年下半年，新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)試點(diǎn)推廣使用了畜禽產(chǎn)品食品安全追溯碼，消費(fèi)者在購(gòu)買畜禽產(chǎn)品時(shí)，經(jīng)營(yíng)者能隨機(jī)提供該產(chǎn)品的食品安全追溯碼，消費(fèi)者則能根據(jù)追溯碼上網(wǎng)查詢所購(gòu)產(chǎn)品的養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)信息。但即使這樣，北京市新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理顧兆學(xué)還是表示，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全并不是市場(chǎng)檢查出來(lái)的，而是生產(chǎn)出來(lái)的。市場(chǎng)對(duì)進(jìn)場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)和實(shí)施準(zhǔn)入機(jī)制，主要是為了在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全上起到引導(dǎo)作用。

　　在下游，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)面臨的問(wèn)題和批發(fā)市場(chǎng)一樣，并且由于幾乎全是小個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)，檢測(cè)監(jiān)管的難題更大。在另一重要終端——超市，該問(wèn)題得到了一定程度的解決。這主要得益于農(nóng)超對(duì)接的實(shí)施。沃爾瑪（中國(guó)）采購(gòu)部鮮食高級(jí)總監(jiān)黃志平表示，農(nóng)超對(duì)接最關(guān)鍵最重要的好處還在于，農(nóng)超對(duì)接和以往的采購(gòu)模式有很大的轉(zhuǎn)變，通過(guò)此項(xiàng)目超市可建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，從源頭監(jiān)控農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，從入口食物的角度出發(fā)維護(hù)消費(fèi)者的身體健康。在農(nóng)超對(duì)接中，每一批農(nóng)產(chǎn)品從哪個(gè)采購(gòu)基地而來(lái)，在哪里入庫(kù)，什么時(shí)候到門店，整個(gè)過(guò)程可監(jiān)控。而通過(guò)一些代理商或者批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)的生鮮食品則無(wú)法找到生產(chǎn)源頭，在食品安全方面也就沒(méi)有辦法做到完全監(jiān)控。

　　追溯技術(shù)集合

　　照目前的現(xiàn)實(shí)條件來(lái)看，對(duì)于全社會(huì)而言，要建立其完整的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)還是一項(xiàng)很艱巨而長(zhǎng)期的任務(wù)。體制上的問(wèn)題得依靠政府出力，技術(shù)上的問(wèn)題廣大企業(yè)可幫忙。

　　各種追溯系統(tǒng)主要由自動(dòng)識(shí)別類產(chǎn)品、軟件以及集成企業(yè)提供，推廣較多的有食品加工溯源及生產(chǎn)線管理系統(tǒng)、種禽育種飼養(yǎng)管理系統(tǒng)、牲畜養(yǎng)殖管理系統(tǒng)，以及蔬菜生產(chǎn)銷售溯源系統(tǒng)、區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)、有機(jī)蔬菜種植管理系統(tǒng)等等。

　　目前，應(yīng)用較為成熟的為牲畜養(yǎng)殖與肉制品追溯管理系統(tǒng)。肉類的追溯技術(shù)主要依照“飼養(yǎng)——屠宰——加工——消費(fèi)者”的鏈條。在養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)耳標(biāo)為每一頭牲畜建立牲畜養(yǎng)殖檔案，在屠宰廠通過(guò)稱重平臺(tái)和為生肉佩戴鉤型標(biāo)簽記錄整個(gè)屠宰過(guò)程，在加工分割過(guò)程中，通過(guò)標(biāo)簽打印機(jī)打印條碼標(biāo)識(shí)分割肉制品，建立相關(guān)的信息追蹤系統(tǒng)，最后在無(wú)線網(wǎng)絡(luò)可通過(guò)移動(dòng)標(biāo)簽或者序列號(hào)對(duì)肉產(chǎn)品進(jìn)行查詢。

　　應(yīng)用到的具體技術(shù)主要有包裝物的標(biāo)識(shí)技術(shù)、物流過(guò)程跟蹤技術(shù)、信息交換技術(shù)、信息處理技術(shù)等。

　　如條碼技術(shù)和射頻技術(shù)等自動(dòng)識(shí)別技術(shù)是將數(shù)據(jù)自動(dòng)采集和識(shí)讀、自動(dòng)輸入計(jì)算機(jī)的技術(shù)。在基于RFID技術(shù)的農(nóng)產(chǎn)品配送追溯系統(tǒng)中，每單元農(nóng)產(chǎn)品被貼上具有唯一ID號(hào)的RFID標(biāo)簽，在配送過(guò)程中，用戶通過(guò)RFID閱讀器讀取標(biāo)簽內(nèi)容，并將產(chǎn)生的配送信息通過(guò)網(wǎng)絡(luò)發(fā)送到配送記錄數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)配送過(guò)程追溯。還可以將產(chǎn)品的溫度變化記錄在RFID標(biāo)簽上，以此來(lái)對(duì)產(chǎn)品的生鮮度、品質(zhì)進(jìn)行實(shí)時(shí)管理，可實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品信息的快速、準(zhǔn)確采集和農(nóng)產(chǎn)品追蹤、質(zhì)量監(jiān)管。

　　GPS 、GIS技術(shù)主要用于農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸車輛的跟蹤與三維導(dǎo)航、農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸車輛的自定位、跟蹤調(diào)度等，可解決物流配送路線優(yōu)化、實(shí)時(shí)監(jiān)控等問(wèn)題。

　　根據(jù)歐美等國(guó)家實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的過(guò)程來(lái)看，條碼標(biāo)簽技術(shù)和系統(tǒng)是追溯的基礎(chǔ)技術(shù)。

　　條碼和RFID等識(shí)別技術(shù)是食品可追溯性的首要保障環(huán)節(jié)，它不僅易于實(shí)施，同時(shí)有助于農(nóng)產(chǎn)品種植商改變和更新對(duì)農(nóng)產(chǎn)品信息的記錄內(nèi)容和方法。條碼標(biāo)簽在整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品種植商運(yùn)營(yíng)和運(yùn)輸流程中的使用，使管理者能夠更輕松地在產(chǎn)品的整個(gè)生命周期中對(duì)其進(jìn)行追溯。一旦發(fā)生食品引發(fā)的疾病，這種可追溯性能夠讓種植商快速查看記錄并確定有問(wèn)題的農(nóng)產(chǎn)品是否來(lái)自自己的農(nóng)地，可以及時(shí)通知合作伙伴并發(fā)出警告。另外，該技術(shù)也能夠幫助對(duì)保鮮期要求嚴(yán)格的食品實(shí)現(xiàn)更好的庫(kù)存控制、更快的處理和周轉(zhuǎn)。

　　所有的自動(dòng)識(shí)別技術(shù)都只有以管理信息系統(tǒng)為基礎(chǔ)和依托才能發(fā)揮作用，要實(shí)現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程的跟蹤，首先需要建立一套完整的、相互銜接能夠覆蓋整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的、符合食品行業(yè)特點(diǎn)的信息系統(tǒng)，其中包括：生產(chǎn)管理系統(tǒng)(MES)、倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)(WMS)和供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)(SCM)等等。