據(jù)《中國(guó)新聞周刊》1月22日消息，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話(huà)半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

　　近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車(chē)道。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。預(yù)計(jì)未來(lái)3-5年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望以20%左右的高增長(zhǎng)率逐年上升，在2023年達(dá)到5165億元，在2026年達(dá)10720億，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。

　　但由于相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)缺失等原因，行業(yè)魚(yú)龍混雜，甚至存在食品安全隱患，消費(fèi)者接受度并不高。

　　去年9月初，江西多名中小學(xué)生家長(zhǎng)吐槽，當(dāng)?shù)刂醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐質(zhì)量差、配送慢，還有孩子吃壞了肚子，他們擔(dān)心學(xué)校午餐供應(yīng)的是預(yù)制菜，長(zhǎng)期食用對(duì)學(xué)生健康不利。

　　一系列爭(zhēng)議，讓“預(yù)制菜進(jìn)校園”等話(huà)題頻頻沖上微博熱搜，也讓行業(yè)對(duì)相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)更加翹首以盼。

　　分析人士認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也是對(duì)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。

　　新標(biāo)禁用防腐劑，冷鏈運(yùn)輸或成必備條件

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂，所長(zhǎng)王鳳忠接受中國(guó)新聞周刊采訪(fǎng)時(shí)表示，“起初有觀點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

　　在食品行業(yè)，常見(jiàn)的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是殺菌抑菌。

　　如果這一標(biāo)準(zhǔn)最終在國(guó)標(biāo)中坐實(shí)，一定程度上能緩解消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜含有大量防腐劑危害健康的質(zhì)疑聲音。

　　而沒(méi)有了防腐劑，預(yù)制菜要靠其冷鏈和新技術(shù)實(shí)現(xiàn)保鮮。預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。

　　對(duì)于此項(xiàng)可能發(fā)生的變化，預(yù)制菜公司們多少已經(jīng)早有準(zhǔn)備。

　　一家在福建海鮮預(yù)制菜商家回應(yīng)：“我們的海鮮產(chǎn)品本來(lái)也都沒(méi)有多少防腐劑，而且以前也是冷鏈運(yùn)輸?！?/p>

　　“過(guò)去預(yù)制菜對(duì)于防腐劑的使用大多來(lái)自B端的需求，由于后廚對(duì)出餐速度要求高，同時(shí)對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境要求低。因此，在給餐飲配套的調(diào)味料中就需要使用防腐劑和使色、香、味長(zhǎng)久的穩(wěn)定劑?！敝醒蠹瘓F(tuán)副總裁、中洋魚(yú)天下總經(jīng)理劉大勇此前表示。

　　劉大勇的公司同樣沒(méi)有繞開(kāi)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜中添加防腐劑的擔(dān)憂(yōu)，他表示，“目前我們的水產(chǎn)品全程使用冷鏈，于是在開(kāi)發(fā)配套調(diào)味料包時(shí)，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。”

　　不止海鮮，目前，在消費(fèi)者熟悉的小龍蝦預(yù)制菜、酸菜魚(yú)預(yù)制菜所用的黑魚(yú)片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術(shù)而非傳統(tǒng)防腐劑進(jìn)行保存。

　　比如在速凍鎖鮮環(huán)節(jié)，就已經(jīng)采取了區(qū)別于傳統(tǒng)食品的速凍技術(shù)。

　　以液氮速凍鎖鮮技術(shù)為例，液氮作為一種超低溫制冷劑，當(dāng)它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實(shí)現(xiàn)快速冷凍，達(dá)到零下18℃。這些技術(shù)的運(yùn)用帶來(lái)的不止效率，還有品質(zhì)，能夠產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以保留。

　　從2020年至2023年，預(yù)制菜行業(yè)其實(shí)已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、低價(jià)的常溫預(yù)制菜開(kāi)始離場(chǎng)，行業(yè)逐步轉(zhuǎn)向依靠冷鏈物流的冷凍預(yù)制菜。

　　隨著預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出爐，預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻會(huì)提高，同時(shí)也會(huì)加速出清保鮮、冷鏈體系不規(guī)范的商家。

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

　　預(yù)制菜眾多問(wèn)題亟待解決

　　“預(yù)制菜進(jìn)校園”的爭(zhēng)議像是一面鏡子。

　　按照消費(fèi)場(chǎng)景的不同，預(yù)制菜大致有兩種流通形式：一類(lèi)通過(guò)線(xiàn)下商超或者零售平臺(tái)，直接流向消費(fèi)者手中。通常這類(lèi)商品需要廠家、平臺(tái)跟消費(fèi)者“面對(duì)面”，包括消費(fèi)者知情權(quán)在內(nèi)的各項(xiàng)權(quán)益，比較容易得到保障。瀏覽盒馬、山姆、京東超市、美團(tuán)小象超市等線(xiàn)下線(xiàn)上零售平臺(tái)，預(yù)制菜相關(guān)的商品及服務(wù)基本較為成熟。

　　另一類(lèi)“預(yù)制菜”，集中供應(yīng)給餐廳、食堂等場(chǎng)所，再流向消費(fèi)者。此類(lèi)場(chǎng)景下，中間眾多環(huán)節(jié)需要更嚴(yán)格的監(jiān)管。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)缺位，良莠不齊的行業(yè)現(xiàn)狀，消費(fèi)者知情權(quán)保障的不到位，都會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度。這也是行業(yè)對(duì)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)呼之欲出的內(nèi)在原因之一。

　　“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的缺失，是整個(gè)行業(yè)和市場(chǎng)消費(fèi)的痛點(diǎn)?！?/strong>中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，政策端的推廣、資本端的推動(dòng)、產(chǎn)業(yè)端的加碼，最終還是要解決消費(fèi)端接受度的問(wèn)題。目前來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜還沒(méi)有一個(gè)全面的科學(xué)的認(rèn)知，也容易覺(jué)得預(yù)制菜是隔夜菜，不營(yíng)養(yǎng)、不科學(xué)、不健康、不安全。

　　不過(guò)放眼“預(yù)制菜”來(lái)看，目前仍有很多問(wèn)題有待解決。

　　例如在家長(zhǎng)抵制預(yù)制菜進(jìn)校園的同時(shí)，下館子的消費(fèi)者也對(duì)餐廳、外賣(mài)的預(yù)制菜“不告知”非常不滿(mǎn)。在中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場(chǎng)景存在侵權(quán)隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶(hù)或有意或無(wú)意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費(fèi)者感覺(jué)“受到了欺騙”。

　　再例如企業(yè)條件高低不齊，卻一股腦往賽道里沖。舒銳曾透露，多數(shù)預(yù)制菜工廠并不是原材料的生產(chǎn)商，而是從多家上游供應(yīng)商那里采購(gòu)原材料，“這些供應(yīng)商多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶(hù)，原材料收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，品質(zhì)和安全問(wèn)題也還無(wú)法做到完整的追溯和控制。這可能導(dǎo)致每個(gè)批次的預(yù)制菜品質(zhì)都存在差異?！?/p>

（數(shù)據(jù)來(lái)源：企查查）

　　行業(yè)對(duì)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的熱切期盼，映射著無(wú)數(shù)人對(duì)市場(chǎng)規(guī)范化的渴望。未來(lái)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，無(wú)疑將為整個(gè)市場(chǎng)提供一顆強(qiáng)有力的定心丸。不過(guò)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同樣也需要行業(yè)、商家、平臺(tái)的自律和自我規(guī)范。在“有法可依”的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜商品及其服務(wù)者的提供者，應(yīng)該以終為始，隨時(shí)向消費(fèi)者看齊，想消費(fèi)者所想，供消費(fèi)者所需。