毒豆芽、毒花椒、毒生姜、毒血旺、瘦肉精、牛肉膏、染色饅頭、染色黑米網(wǎng)上有戲言說，我國人民已經(jīng)百毒不侵。農(nóng)產(chǎn)品安全幾成空頭口號。然我們還是要竭力呼吁申訴食品安全，構(gòu)畫農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。

　　乏力的農(nóng)產(chǎn)品追溯體系

　　我國并非沒有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的追溯體系，而是數(shù)年前就開始有所應(yīng)用，并擁有了一系列規(guī)范制度。但是其產(chǎn)生的效果微弱。

　　2004年，我國開始開發(fā)應(yīng)用食品安全追溯系統(tǒng)。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)國務(wù)院關(guān)于《進(jìn)一步加強食品安全工作的決定》的要求和國家即將施行的食品法的精神，指派山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院于2004年6月承擔(dān)的中國物品編碼中心“條碼推進(jìn)工程”中“EAN/UCC編碼體系在蔬菜安全可追溯性信息系統(tǒng)的應(yīng)用研究及示范工程”項目。

　　此后幾年，食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的應(yīng)用開始擴散。2007年7月，山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院聯(lián)合山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、海洋與漁業(yè)廳、食品藥品監(jiān)督管理局、科技廳等各廳局政府機構(gòu)，成立了食品安全追溯國家標(biāo)準(zhǔn)草案起草工作組。2008年7月，農(nóng)業(yè)部在北京舉行了“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設(shè)項目”簽約儀式，農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾局與15個省級主管部門及23家企業(yè)簽訂了“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設(shè)項目”合同。同年7月底，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會正式批準(zhǔn)全國食品安全管理技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會下的食品追溯技術(shù)分技術(shù)委員會成立。

　　2010年成都市食品藥品監(jiān)督局推進(jìn)食品質(zhì)量安全可追溯體系的建設(shè)。在實現(xiàn)生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯的基礎(chǔ)上，逐步將產(chǎn)品延伸到其他畜肉、禽肉、蔬菜、水果等重點食品上。商務(wù)部去年也在建設(shè)肉菜的產(chǎn)品追溯體系，已在上海、無錫、青島、寧波等10個大中城市中試點。

　　眾多的規(guī)范制度也在制定和出臺中，如《食品可追溯性通用規(guī)范》、《食品追溯信息編碼與標(biāo)識規(guī)范》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 水產(chǎn)品》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 果蔬》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 蜂蜜》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 茶葉》、《豬肉可追溯體系基本要求》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求 乳制品》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯信息系統(tǒng)設(shè)計指南》、《肉與肉制品的射頻識別（RFID）追溯技術(shù)要求》等等。

　　然而這許多的規(guī)范制度和監(jiān)控建設(shè)并沒有擋住近來大規(guī)模曝光的有毒食品。

　　目前來看，在食品安全領(lǐng)域，追溯系統(tǒng)的推廣動力主要以農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部等相關(guān)政府項目和少量成規(guī)模的食品企業(yè)為主。比如農(nóng)業(yè)部的“農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)建設(shè)項目”和商務(wù)部的“放心肉服務(wù)體系建設(shè)項目”，三元集團北京金星鴨業(yè)中心的北京鴨鮮凍產(chǎn)品的全程質(zhì)量可追溯系統(tǒng)。而據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年全國糧食總產(chǎn)量為54641萬噸，肉類總產(chǎn)量7925萬噸。其中能夠追溯的農(nóng)產(chǎn)品份額微不足道。

　　可追溯的農(nóng)產(chǎn)品本就量小，而在大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的追溯中，還存在一個嚴(yán)重的問題，即追溯鏈條不完整。建立全鏈條的追溯系統(tǒng)，要涉及到種植養(yǎng)殖基地、原材料生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品二次加工企業(yè)、物流運輸企業(yè)、銷售終端等多個環(huán)節(jié)，某一個環(huán)節(jié)或者某一家企業(yè)建立追溯系統(tǒng)比較容易，但是整個供應(yīng)鏈都要建設(shè)則難度很大，一個環(huán)節(jié)出問題，將使整個鏈條斷開。最近出現(xiàn)的雙匯瘦肉精就是如此，企業(yè)對自己的生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)能夠控制和追溯，但對于上游卻無能為力。

　　緣何乏力？

　　農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)為何沒有發(fā)揮出真正的效用？據(jù)資深業(yè)內(nèi)人士分析，這主要是由于以下障礙造成的。首先是我國食品尤其是農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)比較分散，大部分產(chǎn)量由分散的農(nóng)戶提供，生產(chǎn)種植的集約化程度不高，標(biāo)準(zhǔn)化水平低；其次，流通方式還比較落后，傳統(tǒng)的流通渠道如批發(fā)市場、集貿(mào)市場還占有相當(dāng)比例，出現(xiàn)質(zhì)量問題難以追蹤到責(zé)任法人，現(xiàn)代流通渠道如連鎖超市還不夠普及；第三，相關(guān)法律體系和標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全，滯后于現(xiàn)實發(fā)展；第四，食品與農(nóng)產(chǎn)品安全的監(jiān)管體制不夠統(tǒng)一；第五，在沒有政府強制要求下，企業(yè)缺乏追溯系統(tǒng)前期投入的動力。

　　從農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈來具體分析，首先，上游的廣大散小種植農(nóng)戶一直都無法有效組織起來，難以追溯到戶，而具有一定規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品種植企業(yè)，即使有實力也沒有動力去追溯。某大型水果企業(yè)負(fù)責(zé)人向本刊記者透露，以他們的經(jīng)營規(guī)模和實力購買農(nóng)藥殘留等相關(guān)檢測設(shè)備并進(jìn)行檢測不成問題，但他們一直沒有去做，原因在于首先自己種植的水果，其種植過程、用藥份量都在掌握之中，一般不會出現(xiàn)問題，容易出現(xiàn)問題的水果來自于從農(nóng)戶那里收購來的。但是作為水果企業(yè)，收獲期通常很短，只有一兩個月。在收獲期，收購、儲存、運輸、銷售等來不及，哪有功夫和精力挨個檢測每個農(nóng)戶的產(chǎn)品。再者，政府確實沒有這方面強制的要求，也沒有相關(guān)部門的嚴(yán)格查驗，企業(yè)也懶得為自己增加成本。

　　在中游，批發(fā)市場一直在嘗試進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的追溯，不過收效甚微。

　　批發(fā)市場里眼觀鼻聞口嘗手摸的傳統(tǒng)的質(zhì)量判斷方式已不足以判定農(nóng)產(chǎn)品的真實質(zhì)量，必須用科學(xué)的手段和科學(xué)的工具來鑒定。為此，商務(wù)部等部門為了保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，設(shè)立了一些專項資金，用于批發(fā)市場修建和購買保證食品安全的設(shè)施，比如冷庫的修建、一些檢測設(shè)施的購買、信息化建設(shè)等等。但這并沒有真正改變問題。

　　原因在于，批發(fā)市場目前還是盈利企業(yè)，以經(jīng)營牟利為目的，本身就不會主動承擔(dān)監(jiān)督食品安全的責(zé)任，管理部門要求批發(fā)市場檢測鑒定農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，這并不現(xiàn)實。再者，目前的農(nóng)產(chǎn)品檢測，檢測一個指標(biāo)，普通蔬菜需要幾十塊錢，水產(chǎn)品上千塊錢，這僅僅是一個樣本的檢測，一個批發(fā)市場里有眾多品種，一個品種又有眾多樣本，要真正全部檢測到位，將是一筆很大的費用，批發(fā)市場不會愿意承受。北京農(nóng)通實業(yè)開發(fā)總公司總經(jīng)濟師、北京農(nóng)產(chǎn)品流通協(xié)會秘書長王兢認(rèn)為，批發(fā)市場存在的問題必須進(jìn)行深入的改革才可能克服，而非簡單地投入一些資金和提出要求就可以改變的。

　　北京市新發(fā)地作為北京最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場，在保障質(zhì)量安全上做了眾多工作。據(jù)了解，新發(fā)地購進(jìn)了蔬菜農(nóng)藥殘留檢測設(shè)備，培訓(xùn)了專門人員，常年對進(jìn)場的蔬菜進(jìn)行抽樣檢測加以監(jiān)控；同時，加大同全國各綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地的聯(lián)系和合作，積極組織和安排這些基地的農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)先進(jìn)場進(jìn)京銷售。在鮮肉副食的食品安全上，新發(fā)地市場于2001年6月聯(lián)合豐臺、大興、朝陽等9家市級定點屠宰場，成立了以市場方、定點屠宰場、政府監(jiān)管方為主的北京市首家跨區(qū)、縣豬肉產(chǎn)銷聯(lián)合體。2006年，新發(fā)地市場在新建的肉類交易大廳里實施條碼管理方式，2008年下半年，新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場試點推廣使用了畜禽產(chǎn)品食品安全追溯碼，消費者在購買畜禽產(chǎn)品時，經(jīng)營者能隨機提供該產(chǎn)品的食品安全追溯碼，消費者則能根據(jù)追溯碼上網(wǎng)查詢所購產(chǎn)品的養(yǎng)殖、屠宰、運輸?shù)认嚓P(guān)信息。但即使這樣，北京市新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理顧兆學(xué)還是表示，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全并不是市場檢查出來的，而是生產(chǎn)出來的。市場對進(jìn)場的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行檢測和實施準(zhǔn)入機制，主要是為了在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全上起到引導(dǎo)作用。

　　在下游，傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場面臨的問題和批發(fā)市場一樣，并且由于幾乎全是小個體戶經(jīng)營，檢測監(jiān)管的難題更大。在另一重要終端——超市，該問題得到了一定程度的解決。這主要得益于農(nóng)超對接的實施。沃爾瑪（中國）采購部鮮食高級總監(jiān)黃志平表示，農(nóng)超對接最關(guān)鍵最重要的好處還在于，農(nóng)超對接和以往的采購模式有很大的轉(zhuǎn)變，通過此項目超市可建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，從源頭監(jiān)控農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，從入口食物的角度出發(fā)維護(hù)消費者的身體健康。在農(nóng)超對接中，每一批農(nóng)產(chǎn)品從哪個采購基地而來，在哪里入庫，什么時候到門店，整個過程可監(jiān)控。而通過一些代理商或者批發(fā)市場進(jìn)行采購的生鮮食品則無法找到生產(chǎn)源頭，在食品安全方面也就沒有辦法做到完全監(jiān)控。

　　追溯技術(shù)集合

　　照目前的現(xiàn)實條件來看，對于全社會而言，要建立其完整的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)還是一項很艱巨而長期的任務(wù)。體制上的問題得依靠政府出力，技術(shù)上的問題廣大企業(yè)可幫忙。

　　各種追溯系統(tǒng)主要由自動識別類產(chǎn)品、軟件以及集成企業(yè)提供，推廣較多的有食品加工溯源及生產(chǎn)線管理系統(tǒng)、種禽育種飼養(yǎng)管理系統(tǒng)、牲畜養(yǎng)殖管理系統(tǒng)，以及蔬菜生產(chǎn)銷售溯源系統(tǒng)、區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品追溯系統(tǒng)、有機蔬菜種植管理系統(tǒng)等等。

　　目前，應(yīng)用較為成熟的為牲畜養(yǎng)殖與肉制品追溯管理系統(tǒng)。肉類的追溯技術(shù)主要依照“飼養(yǎng)——屠宰——加工——消費者”的鏈條。在養(yǎng)殖場通過耳標(biāo)為每一頭牲畜建立牲畜養(yǎng)殖檔案，在屠宰廠通過稱重平臺和為生肉佩戴鉤型標(biāo)簽記錄整個屠宰過程，在加工分割過程中，通過標(biāo)簽打印機打印條碼標(biāo)識分割肉制品，建立相關(guān)的信息追蹤系統(tǒng)，最后在無線網(wǎng)絡(luò)可通過移動標(biāo)簽或者序列號對肉產(chǎn)品進(jìn)行查詢。

　　應(yīng)用到的具體技術(shù)主要有包裝物的標(biāo)識技術(shù)、物流過程跟蹤技術(shù)、信息交換技術(shù)、信息處理技術(shù)等。

　　如條碼技術(shù)和射頻技術(shù)等自動識別技術(shù)是將數(shù)據(jù)自動采集和識讀、自動輸入計算機的技術(shù)。在基于RFID技術(shù)的農(nóng)產(chǎn)品配送追溯系統(tǒng)中，每單元農(nóng)產(chǎn)品被貼上具有唯一ID號的RFID標(biāo)簽，在配送過程中，用戶通過RFID閱讀器讀取標(biāo)簽內(nèi)容，并將產(chǎn)生的配送信息通過網(wǎng)絡(luò)發(fā)送到配送記錄數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)配送過程追溯。還可以將產(chǎn)品的溫度變化記錄在RFID標(biāo)簽上，以此來對產(chǎn)品的生鮮度、品質(zhì)進(jìn)行實時管理，可實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品信息的快速、準(zhǔn)確采集和農(nóng)產(chǎn)品追蹤、質(zhì)量監(jiān)管。

　　GPS 、GIS技術(shù)主要用于農(nóng)產(chǎn)品運輸車輛的跟蹤與三維導(dǎo)航、農(nóng)產(chǎn)品運輸車輛的自定位、跟蹤調(diào)度等，可解決物流配送路線優(yōu)化、實時監(jiān)控等問題。

　　根據(jù)歐美等國家實施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的過程來看，條碼標(biāo)簽技術(shù)和系統(tǒng)是追溯的基礎(chǔ)技術(shù)。

　　條碼和RFID等識別技術(shù)是食品可追溯性的首要保障環(huán)節(jié)，它不僅易于實施，同時有助于農(nóng)產(chǎn)品種植商改變和更新對農(nóng)產(chǎn)品信息的記錄內(nèi)容和方法。條碼標(biāo)簽在整個農(nóng)產(chǎn)品種植商運營和運輸流程中的使用，使管理者能夠更輕松地在產(chǎn)品的整個生命周期中對其進(jìn)行追溯。一旦發(fā)生食品引發(fā)的疾病，這種可追溯性能夠讓種植商快速查看記錄并確定有問題的農(nóng)產(chǎn)品是否來自自己的農(nóng)地，可以及時通知合作伙伴并發(fā)出警告。另外，該技術(shù)也能夠幫助對保鮮期要求嚴(yán)格的食品實現(xiàn)更好的庫存控制、更快的處理和周轉(zhuǎn)。

　　所有的自動識別技術(shù)都只有以管理信息系統(tǒng)為基礎(chǔ)和依托才能發(fā)揮作用，要實現(xiàn)整個產(chǎn)業(yè)鏈過程的跟蹤，首先需要建立一套完整的、相互銜接能夠覆蓋整個產(chǎn)業(yè)鏈的、符合食品行業(yè)特點的信息系統(tǒng)，其中包括：生產(chǎn)管理系統(tǒng)(MES)、倉庫管理系統(tǒng)(WMS)和供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)(SCM)等等。