圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

　　羅永浩與西貝餐飲的預(yù)制菜之爭，再掀輿論風(fēng)波，不論誰負(fù)誰贏，預(yù)制菜出現(xiàn)信任危機(jī)，卻是不爭的事實(shí)，保證預(yù)制菜品質(zhì)的主要措施是冷鏈，為此，我們在這里探討冷鏈物流對預(yù)制菜發(fā)展的影響，以及預(yù)制菜未來的發(fā)展趨勢。

　　一、預(yù)制菜：從網(wǎng)紅到危機(jī)

　　夏秋之交，一場關(guān)于預(yù)制菜的爭論引爆了中國社交媒體。其實(shí)，羅永浩與西貝的爭論，根本不是預(yù)制菜對不對的問題，也不是貴不貴的問題，而是對預(yù)制菜信任的問題。

　　更深的方面，是知情權(quán)的問題，不在于有沒有預(yù)制菜，而在于明白告知是預(yù)制菜，另一個(gè)更重要的問題，是預(yù)制菜在成為盤中餐之時(shí)，能不能保證鮮度和品質(zhì)的問題。

　　事實(shí)上，預(yù)制菜早已不是新生事物，它作為一種食品工業(yè)化的產(chǎn)物，已經(jīng)深入全球消費(fèi)者的日常生活。預(yù)制菜的概念最早可以追溯到20世紀(jì)40年代的美國，日本在戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇和人口增長的背景下，也迎來了預(yù)制菜的快速發(fā)展期，我國雖然是美食大國，但一直到上世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)駐，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才開始發(fā)展。

　　近年，預(yù)制菜的定義有所變化，但產(chǎn)品屬性中的本質(zhì)要求——鮮美好吃——并沒有變化。在國內(nèi)，預(yù)制菜真正開始被重視，還是近幾年的事情，而預(yù)制菜市場的爆發(fā)式增長，成為網(wǎng)紅，也是不久之前的事情，資本追捧預(yù)制菜行業(yè)，助推了行業(yè)熱潮。

　　之所以成為網(wǎng)紅，有其深后的邏輯背景，宅經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏生活疊加，開啟預(yù)制菜C端消費(fèi)的高速發(fā)展。城市化進(jìn)程加快，生活節(jié)奏的加快，越來越多家庭選擇購買預(yù)制菜解決日常飲食需求，預(yù)制菜大大縮短了烹飪時(shí)間，使得忙碌的都市人群也能輕松享受到豐富多樣的美食。

　　這種“即買即烹”、“即烹即食”的模式，無疑極大地提升了消費(fèi)者的用餐效率與生活質(zhì)量，對于忙碌的上班族和廚房小白都十分方便，于是，預(yù)制菜逐漸成為城市年輕人熱捧的網(wǎng)紅。

　　另一方面，人們出于對外賣和到店就餐的安全問題的擔(dān)憂，開始傾向購買預(yù)制菜進(jìn)行簡單加工，預(yù)制菜方便、快捷、品類多、味道穩(wěn)定，能較好滿足當(dāng)代年輕人尤其是忙碌的都市年輕人的需求。

　　隨著消費(fèi)觀念和消費(fèi)模式的升級，預(yù)制菜已成新的消費(fèi)潮流，預(yù)制菜正逐漸改變著消費(fèi)者對傳統(tǒng)食品的認(rèn)知以及日常的消費(fèi)習(xí)慣，為年輕人提供“居家品質(zhì)用餐”解決方案，在滿足年輕人品質(zhì)需求的同時(shí)，提升其幸福感和歸屬感。

　　然而，危機(jī)也在悄然產(chǎn)生，預(yù)制菜的重點(diǎn)是“品質(zhì)”，然而，當(dāng)今的預(yù)制菜，在品質(zhì)上良莠不齊，目前尚未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，存在"劣幣驅(qū)逐良幣"的風(fēng)險(xiǎn)。

　　部分預(yù)制菜品質(zhì)的不佳，鮮度的不夠，口感和風(fēng)味缺失，使這一網(wǎng)紅產(chǎn)品變成了雞肋；而健康安全性擔(dān)憂，主要包括對食品添加劑的疑慮、對塑料包裝加熱后潛在遷移風(fēng)險(xiǎn)的憂慮、擔(dān)心營養(yǎng)流失、對食材質(zhì)量存疑，讓視預(yù)制菜在消費(fèi)者者的心目失去了以往的光彩。

　　這與預(yù)制菜企業(yè)實(shí)力有關(guān)，在國外，早已孕育出一批實(shí)力不凡的規(guī)模性預(yù)制菜企業(yè)，如美國的餐飲供應(yīng)鏈龍頭Sysco ，以及日本的神戶物產(chǎn)。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年以來，我國新注冊的預(yù)制菜企業(yè)約8000家，截至目前，全國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已超7.3萬家，行業(yè)雖然已經(jīng)初具規(guī)模，但仍存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。

　　小企業(yè)使用一些簡易的冷藏設(shè)備，無法保證全程冷鏈，這不僅導(dǎo)致了產(chǎn)品損耗率高，還使得消費(fèi)者在購買到預(yù)制菜后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的口感和質(zhì)量與宣傳相差甚遠(yuǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致復(fù)購率低迷。

　　因此，預(yù)制菜發(fā)展壯大的關(guān)鍵在于能否進(jìn)行規(guī)?；纳a(chǎn)，只有將生產(chǎn)規(guī)?；拍鼙ＷC品質(zhì)，才能取得好的經(jīng)濟(jì)效益，因此，可以這樣說，中國不缺預(yù)制菜的品類和產(chǎn)量，最缺的應(yīng)該是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化。

　　由于企業(yè)規(guī)模大，品質(zhì)有保證，美國、日本的消費(fèi)者對預(yù)制菜已形成了較高的認(rèn)知度和接受度，而我國的消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知度還需提高，當(dāng)然也與國外烹飪方式相對簡單，沒有中國那么悠久的美食烹飪傳承和文化有關(guān)。

　　預(yù)制的菜肴能否還原原菜肴的美味，是預(yù)制菜企業(yè)面臨的最大考題，也是能否讓消費(fèi)者持續(xù)接受預(yù)的終極考驗(yàn)。據(jù)說，2022年因食品安全問題導(dǎo)致的食品召回事件中，預(yù)制菜占比高達(dá)15%。

　　其實(shí)，我國預(yù)制菜最大的消費(fèi)市場在B端，當(dāng)前我國預(yù)制菜市場B端和C端的市場規(guī)模占比為8∶2，以B端（商業(yè)端） 為主導(dǎo)，主要范圍包括餐飲連鎖店（7000億元）、外賣（1萬億元）、涉及旅游飲食及各機(jī)構(gòu)食堂在內(nèi)的團(tuán)餐（1.5萬億元），以及涉及農(nóng)村紅白喜事的鄉(xiāng)廚。

　　對于B端客戶，特別是團(tuán)餐客戶，因牽涉的人多，更應(yīng)保證品質(zhì)，首先是安全，其次才是好吃，2023年“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題引發(fā)熱議，就是人們對其品質(zhì)安全的擔(dān)憂引起的。

　　近日官方通報(bào)，上海部分學(xué)校午餐中的蝦仁炒蛋存在問題，相關(guān)菜品留樣及原料已送上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院和上海中維檢測技術(shù)有限公司進(jìn)行檢驗(yàn)，根據(jù)相關(guān)規(guī)程，一周內(nèi)將出具檢驗(yàn)結(jié)果。

　　在C端對預(yù)制菜存在懷疑的情況下，B端餐飲大店的預(yù)制菜也面臨著信任危機(jī)，預(yù)制菜從連鎖快餐店到公司食堂、普通餐廳再到高檔餐廳，隨著消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受程度不斷降低，在連鎖快餐店，超過50%的消費(fèi)者可以接受預(yù)制菜，但在高檔餐廳，僅有8.8% 的消費(fèi)者可以接受預(yù)制菜，因?yàn)榧热换ǜ邇r(jià)，當(dāng)然要吃現(xiàn)炒的新鮮菜品。

　　消費(fèi)者更為反感的是，餐廳使用預(yù)制菜而不告知，這就侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)，也影響了餐飲行業(yè)透明度。西貝預(yù)制菜的爭議，引發(fā)公眾對餐飲透明化前所未有的關(guān)注。

　　餐廳和外賣店鋪如果使用預(yù)制菜，應(yīng)該盡到告知義務(wù)，消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)應(yīng)該得到尊重，法國餐廳明確區(qū)分"自制"與"預(yù)制"菜品，羅永浩在懟西貝之時(shí)，也呼吁立法強(qiáng)制餐館注明是否使用預(yù)制菜。

　　曾經(jīng)人們對食品的需求首先是吃到、吃飽，對養(yǎng)生和品質(zhì)的要求是第二位的，然而面對目前品質(zhì)要求更高的日常消費(fèi)體系，需要高質(zhì)量的預(yù)制菜，目前，C端消費(fèi)者對預(yù)制菜的排斥的理由是“不好吃、不安全、添加防腐劑、保質(zhì)期太長”

　　從B端到C端，從團(tuán)餐到百姓的一日三餐的日常需求，需要更加健康養(yǎng)生的預(yù)制菜品質(zhì)。

　　據(jù)稱，除了在連鎖快餐店，在其他餐飲場合，至少有六成以上消費(fèi)者不愿意食用預(yù)制菜食品。這里有一個(gè)對添加劑疑云的問題有關(guān)，針對于此，在2024年3 月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布通知，在國家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍，規(guī)定預(yù)制菜"不添加防腐劑"，嚴(yán)格食品添加劑使用。

　　這個(gè)表態(tài)，比西方的要求還嚴(yán)格，美國允許在符合安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下使用某些防腐劑，歐盟也允許使用其批準(zhǔn)的防腐劑，但要求明確標(biāo)注。

　　的確，預(yù)制菜里有添加劑，很多人談“添”色變，認(rèn)為添加劑就是毒藥，實(shí)際上，許多添加劑是天然存在的物質(zhì)，如β-胡蘿卜素、維生素E、檸檬酸等。

　　添加劑一般有這么幾種：增稠劑，如卡拉膠、黃原膠，用于改善菜肴的口感和質(zhì)地；乳化劑，如單硬脂酸甘油酯，用于防止油水分離，保持菜肴的穩(wěn)定性；抗氧化劑，如維生素E、茶多酚，用于延緩油脂氧化，延長保質(zhì)期。

　　根據(jù)《GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用添加劑，一般不會對人體健康造成危害，不過要注意，不要只看一種食物的添加劑，要算算每天吃進(jìn)去各種預(yù)包裝食物添加劑的總量。當(dāng)然，買預(yù)制菜時(shí)候多看看配料表，優(yōu)先選天然提取的，或者安全系數(shù)高的添加劑。

　　總之，當(dāng)下，部分消費(fèi)者對預(yù)制菜存在認(rèn)知偏差，認(rèn)為預(yù)制菜是缺乏新鮮度和營養(yǎng)的加工食品；一些消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜在加工過程中添加了大量的防腐劑和添加劑，對健康不利，這種認(rèn)知偏差影響了消費(fèi)者的購買決策。

　　客觀地說，預(yù)制菜不是洪水猛獸，存在有其合理性，羅永浩把預(yù)制菜推向公眾視野的中心，有其正面意義，從而引發(fā)了全社會對餐飲行業(yè)工業(yè)化的深入思考。面對預(yù)制菜，消費(fèi)者大可不必談之色變，而應(yīng)理性看待并積極接納，媒體也要避免單純褒揚(yáng)或貶抑預(yù)制菜。唯有預(yù)制菜特質(zhì)與公眾認(rèn)知之間的鴻溝得以彌合，預(yù)制菜才能真正贏得消費(fèi)者的信任。

　　二、安全密碼：冷鏈物流

　　對于預(yù)制菜，好吃才是王道，能否在市場得到認(rèn)可，與菜品口味以及最終在消費(fèi)端的還原度密切相關(guān)，然而在中央廚房里的好吃不算成功，必須保證在餐桌上的好吃，這就需要冷鏈，使其不變質(zhì)，不變味。

　　預(yù)制菜的核心問題是安全性，而冷鏈物流始終保持食材處于低溫環(huán)境（一般為-18℃以下）的物流系統(tǒng)，能夠有效抑制微生物生長，防止?fàn)I養(yǎng)流失，保障食品安全。

　　預(yù)制菜讓消費(fèi)者信任的另一關(guān)鍵是鮮味和品質(zhì)，冷鏈在這方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用，幫助預(yù)制菜鎖住鮮味與品質(zhì)，并且，通過冷鏈送上你的餐桌。在這個(gè)過程中，必須沒有一點(diǎn)馬虎才能吃到原汁原味的預(yù)制菜。

　　比如一份新鮮的預(yù)制牛排，如果在運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)，就可能導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì)，口感變差，甚至可能因?yàn)槲⑸镒躺a(chǎn)生食品安全問題。

　　然而，從中央廚房到門店，要經(jīng)過分切、腌制、包裝、冷凍、運(yùn)輸、倉儲、解凍、復(fù)熱……任何一個(gè)環(huán)節(jié)出差錯(cuò)，都會影響到預(yù)制菜的品質(zhì)和鮮度，甚至導(dǎo)致細(xì)菌增加。

　　目前，冷鏈的不完善直接影響了預(yù)制菜的品質(zhì)，使其在消費(fèi)者心目中的形象大打折扣，甚至從認(rèn)可到懷疑。

　　我國目前的冷鏈覆蓋率并不樂觀。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷鏈覆蓋率僅為30% - 40%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家80% - 90%的水平。這意味著，大部分預(yù)制菜在運(yùn)輸過程中無法得到有效的溫度保護(hù)，其品質(zhì)和安全性面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

　　冷鏈覆蓋率低導(dǎo)致預(yù)制菜品質(zhì)難以保證，復(fù)購率低迷，又使得企業(yè)的銷售額難以持續(xù)增長，這兩個(gè)因素相互作用，直接導(dǎo)致了預(yù)制菜企業(yè)的投資回報(bào)率下降。

　　在預(yù)制菜的制作中，鎖鮮是第一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。急凍鎖鮮，也叫超低溫冷凍技術(shù)，是將食材在極短時(shí)間內(nèi)（通常在30分鐘內(nèi)）降至-30℃以下，從而最大限度地保留食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分，同時(shí)能夠有效抑制微生物生長，保持食物微觀結(jié)構(gòu)的完整性，解凍后食物細(xì)胞液流失極少，可最大程度上保留食物原有的口感、味道，延長食材的保質(zhì)期。

　　目前，在鎖鮮上，可以使用液氮速凍鎖鮮技術(shù)。液氮是一種超低溫制冷劑，無毒無害，與食品接觸后汽化，能更快地使食品中心溫度降到- 18℃，完成速凍。

　　冷鏈運(yùn)輸則是預(yù)制菜品質(zhì)保證的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是一大挑戰(zhàn)，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)幾乎所有的流通環(huán)節(jié)都需要用到冷鏈物流，但冷鏈運(yùn)輸過程中的斷鏈等現(xiàn)象嚴(yán)重，并且還存在“偽冷鏈”等問題。

　　冷鏈物流強(qiáng)調(diào)“不斷鏈”，即從生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸?shù)戒N售終端，所有環(huán)節(jié)都需保持連續(xù)的低溫狀態(tài)，不允許出現(xiàn)溫度失控的“斷點(diǎn)”，以確保全程冷鏈的有效性。

　　但預(yù)制菜類型（冷凍、冷藏、常溫）、保質(zhì)期、敏感度（如易腐程度、對溫度波動的耐受力）、包裝規(guī)格等的不同，使其運(yùn)輸問題的解決更呈現(xiàn)復(fù)雜性。

　　傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)往往無法滿足預(yù)制菜對保鮮時(shí)間和質(zhì)量的雙重要求，約有30%的預(yù)制菜企業(yè)表示其現(xiàn)有保鮮技術(shù)無法滿足市場需求，特別是在長途運(yùn)輸和高溫天氣下，產(chǎn)品的保鮮能力顯得尤為不足。

　　因此，預(yù)制菜能否走遠(yuǎn)，冷鏈物流的技術(shù)水平是其中關(guān)鍵之一，從營養(yǎng)健康角度來說，預(yù)制菜希望最大限度地保留原料本身的營養(yǎng)價(jià)值；另一方面，目前的加工技術(shù)無法完全達(dá)到營養(yǎng)均衡要求，尤其是綠色蔬菜在儲藏過程中葉綠素的流失會影響品質(zhì)。

　　因預(yù)制菜，冷鏈物流正成為一條全新的熱門賽道，但要建立一個(gè)由冷鮮加工、冷鏈技術(shù)、溫控供應(yīng)鏈集成創(chuàng)新共同打造的新業(yè)態(tài)談何容易。加大對冷鏈技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，提高冷鏈運(yùn)輸?shù)男屎头€(wěn)定性，采用先進(jìn)的智能溫控技術(shù)，實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等參數(shù)，確保預(yù)制菜始終處于適宜的環(huán)境，都是未來要做的事情。

　　不錯(cuò)，預(yù)制菜冷鏈物流可提升食品供應(yīng)鏈的整體效率，降低損耗和浪費(fèi)，有助于實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。冷鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜的品質(zhì)守護(hù)者，時(shí)效保障者、銷售半徑拓展者、標(biāo)準(zhǔn)化推動者。

　　然而，冷鏈成本居高不下，也影響了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。在保證食品安全和品質(zhì)的前提下，如何控制運(yùn)輸和保鮮成本是企業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)。從食品物流的物理屬性來講，用最低的物流和品控成本實(shí)現(xiàn)食品流通價(jià)值，這也是市場一個(gè)根本規(guī)律。

　　根據(jù)行業(yè)分析，冷鏈運(yùn)輸?shù)某杀菊嫉筋A(yù)制菜總成本的20%至30%，高昂的冷鏈運(yùn)輸費(fèi)用和保鮮成本，會影響企業(yè)的盈利能力，隨著預(yù)制菜的發(fā)展，冷鏈物流成本占比從15%飆升至40%。

　　不可否認(rèn)，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)需要大量的資金投入，而且建設(shè)周期長，回報(bào)慢，另一方面，隨著消費(fèi)者對食品安全和品質(zhì)的要求越來越高，如果預(yù)制菜企業(yè)不能有效解決冷鏈和復(fù)購率問題，一旦出現(xiàn)食品安全事故或者負(fù)面輿情，將會對企業(yè)造成毀滅性的打擊，

　　欣喜的是，隨著科技的發(fā)展，許多新型保鮮技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，為預(yù)制菜的保鮮提供了新的解決方案，也在成本降低發(fā)揮了重要作用。比如，磁震蕩快速凍結(jié)技術(shù)、低溫高濕靜電解凍技術(shù)、凝露控制技術(shù)等新技術(shù)的探索，都將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)復(fù)原預(yù)制菜食材風(fēng)味的目標(biāo)。

　　而通過集成信息化技術(shù)，冷鏈物流系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)全程追溯，增強(qiáng)食品安全透明度，提升危機(jī)應(yīng)對能力，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。據(jù)說，三只松鼠在預(yù)制菜的包裝方面進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，特別是在保鮮技術(shù)和環(huán)保材料的應(yīng)用上，取得了顯著成效。

　　根據(jù)一項(xiàng)市場調(diào)查，約有70%的消費(fèi)者表示愿意為環(huán)保產(chǎn)品支付額外費(fèi)用，企業(yè)應(yīng)把握這一趨勢，推動預(yù)制冷鏈的發(fā)展。我國預(yù)制菜供應(yīng)鏈的深水區(qū)是冷鏈。先進(jìn)的冷鏈技術(shù)與完善的配送網(wǎng)絡(luò)，使得預(yù)制菜能夠跨越地域限制，快速、精準(zhǔn)地送達(dá)消費(fèi)者手中。

　　三、重生之路：多措施并舉

　　在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，預(yù)制菜已經(jīng)成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。不可否認(rèn)，今天的中國預(yù)制菜正在改變著人們的飲食方式和餐飲產(chǎn)業(yè)的格局，中國預(yù)制菜市場存在巨大增長潛力，目前還處于需求發(fā)掘期。

　　當(dāng)前需要做的是，解決保鮮與品質(zhì)問題，重拾人們對預(yù)制菜的信任，預(yù)制菜的前景是燦爛的，其發(fā)展機(jī)遇——在產(chǎn)品高質(zhì)量的基礎(chǔ)上，開拓國際市場、團(tuán)餐市場、家庭廚房。

　　對于預(yù)制菜，國家政策是鼓勵的，2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來前所未有的政策紅利，中央一號文件首次明確提出要"培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)"，各地政府也紛紛推出支持政策，積極推進(jìn)地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

　　美國、日本的預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上，而中國預(yù)制菜滲透率僅為10%～15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%～20%，未來還有很大的發(fā)展空間。在2025年將突破800億元，年均增長率超過20%。

　　近期，多家速凍食品上市公司陸續(xù)披露了2025年半年度報(bào)告。數(shù)據(jù)顯示，超半數(shù)企業(yè)出現(xiàn)營收和凈利潤雙雙下滑，甚至虧損擴(kuò)大的局面，行業(yè)整體面臨挑戰(zhàn)，但其中的預(yù)制菜板塊表現(xiàn)突出，成為行業(yè)亮點(diǎn)。

　　現(xiàn)在都談出海，其實(shí)預(yù)制菜也可出海，首先的受眾是境外廣大的中國留學(xué)生和數(shù)量龐大的華僑、華人，這部分群體對中式預(yù)制菜會加以青睞。香港作為國際化大都市，與國際市場聯(lián)系緊密，在預(yù)制菜企業(yè)"出海"過程中，可發(fā)揮橋梁紐帶的作用。

　　隨著預(yù)制菜市場的火熱，大量企業(yè)涌入，市場上的預(yù)制菜產(chǎn)品琳瑯滿目，但產(chǎn)品同質(zhì)化問題也嚴(yán)重。中國菜品多種多樣，中華飲食文化博大精深，預(yù)制菜企業(yè)要加大研發(fā)投入，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，中國預(yù)制菜有著獨(dú)特的需求特征，不同菜品的需求可以千差萬別。

　　針對個(gè)性化口味的預(yù)制菜，中央廚房生產(chǎn)更具優(yōu)勢，但是依托現(xiàn)有中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜的餐飲企業(yè)并不一定是預(yù)制菜市場贏家，隨著預(yù)制菜市場的興起，預(yù)制菜生產(chǎn)必將從中央廚房生產(chǎn)加工體系向工廠化體系轉(zhuǎn)變。

　　西貝創(chuàng)始人賈國龍召開媒體溝通會回應(yīng)，強(qiáng)調(diào)按照國家最新標(biāo)準(zhǔn)西貝沒有一道預(yù)制菜，這也讓預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化再次回到人們的視野。如何平衡便捷性與品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化與多樣性、工業(yè)化與健康性，將是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各方需要持續(xù)探索的課題。

　　預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化，是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的先驅(qū)，也是預(yù)制菜重拾消費(fèi)者信任的重要舉措，據(jù)第一財(cái)經(jīng)最新報(bào)道，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中，國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。這將為預(yù)制菜"身份"提供統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

　　2023年一號文件，其中明確提出：提升凈菜、中央廚房等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，ISO22000、HACCP等國際認(rèn)證的品牌，也是標(biāo)準(zhǔn)化的重要內(nèi)涵之一。

　　標(biāo)準(zhǔn)化，不只是預(yù)制菜，還包括為其服務(wù)的冷鏈，依托冷鏈物流環(huán)節(jié)的過程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，打造預(yù)制菜冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)輸模式、應(yīng)用新型冷鏈物流保溫箱等標(biāo)準(zhǔn)化對策可以更好的保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

　　隨著國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺和監(jiān)管的完善，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將從"野蠻生長"步入"規(guī)范發(fā)展"新階段，行業(yè)將經(jīng)歷從分散到集中，從無序競爭到規(guī)范經(jīng)營的過程。

　　政府對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行全鏈條、全方位的監(jiān)管，從原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存到冷鏈物流等環(huán)節(jié)，均設(shè)定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，并強(qiáng)化了監(jiān)督抽檢與違法懲處機(jī)制。

　　預(yù)制菜與物流是共生關(guān)系。冷鏈物流是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和支撐，而預(yù)制菜的發(fā)展，則為冷鏈物流開辟了新的發(fā)展賽道。難怪有人說，當(dāng)冷鏈物流遇到預(yù)制菜，兩大賽道風(fēng)光無限。

　　預(yù)制菜行業(yè)對冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)依賴度較高，有望借力冷鏈物流行業(yè)發(fā)展實(shí)現(xiàn)較高成長。冷鏈物流領(lǐng)域的發(fā)展為中央廚房等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了更廣泛的配送范圍、更安全的配送過程、更低廉的配送成本。

　　上世紀(jì)50年代起日本預(yù)制菜進(jìn)入了發(fā)展期，隨之冷鏈物流開始發(fā)展，到2000年時(shí)，構(gòu)建起從生產(chǎn)端到消費(fèi)端一整條完整的冷鏈物流系統(tǒng)，已處于全球領(lǐng)先水平。

　　冷鮮食品對消費(fèi)市場的滲透率一定是伴隨冷鏈物流同步增長的，比如，家家戶戶都喝的7～15天保質(zhì)期的冷鮮奶都是因冷鏈物流而成就企業(yè)品牌，因此，冷鏈物流技術(shù)發(fā)展，一定能推出具有優(yōu)勢的，人們普遍認(rèn)可的預(yù)制菜品牌。

　　同時(shí)，預(yù)制菜也為冷鏈物流提供了新賽道，預(yù)制菜屬于冷凍食品的一個(gè)新品類，預(yù)制菜物流配送體系與現(xiàn)有冷凍食品體系相通，但又有其特點(diǎn)。不錯(cuò)，冷鏈?zhǔn)且粋€(gè)年輕而又充滿活力的行業(yè)，然而近幾年內(nèi)卷也是不可避免的，因此，向細(xì)分賽道布局，才是出路，而預(yù)制菜冷鏈就是一個(gè)很好的細(xì)分賽道。

　　冷鏈物流與冷鮮預(yù)制菜融合發(fā)展集成創(chuàng)新充滿著機(jī)遇，高增長的需求和持續(xù)擴(kuò)容的市場規(guī)模加速了預(yù)制菜供應(yīng)鏈體系的發(fā)展，預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)鏈建立與運(yùn)營，絕對離不開冷鏈物流支撐。隨著冷鏈技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，新鮮、健康的預(yù)制食品將成為新的消費(fèi)趨勢。

　　從預(yù)制菜上下游來看，預(yù)制菜橫跨三大產(chǎn)業(yè)，上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)變革。預(yù)制菜的發(fā)展不僅關(guān)乎食品產(chǎn)業(yè)本身，更關(guān)系到農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，也是促消費(fèi)促轉(zhuǎn)型的有效抓手。

　　全國各地之所以大力推廣預(yù)制菜，都和一二三產(chǎn)的融合發(fā)展有關(guān)，預(yù)制菜是一二三產(chǎn)聯(lián)合發(fā)展的抓手，預(yù)制菜與三次產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈和價(jià)值鏈關(guān)系密切，必須建立第一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合以及溫控供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系精準(zhǔn)對接的新生態(tài)體系，才能實(shí)現(xiàn)其全面發(fā)展。

　　預(yù)制菜的發(fā)展會帶動一批擁有特色原材料產(chǎn)地的縣級市發(fā)展。對于農(nóng)戶而言，預(yù)制菜品牌完善供應(yīng)鏈體系，為農(nóng)戶以及農(nóng)副產(chǎn)品加工廠提供穩(wěn)定收入。預(yù)制菜工廠化發(fā)展之后，產(chǎn)業(yè)專業(yè)化分工也會越來越細(xì)，例如預(yù)制菜工廠上游會有調(diào)料工廠、半成品肉、禽、魚等加工工廠，預(yù)制菜工廠生產(chǎn)更像是一個(gè)“裝配工廠”，這就會涉及上下游協(xié)同，產(chǎn)業(yè)協(xié)同需求會越來越強(qiáng)。

　　總之，預(yù)制菜為各地推動食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供了新機(jī)遇，也催生出新的產(chǎn)業(yè)形態(tài)與就業(yè)機(jī)會，為經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入新活力。

　　結(jié)語：我們相信，在嚴(yán)格的行業(yè)監(jiān)管與從業(yè)者遵循高標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈配送下，預(yù)制菜將充分發(fā)揮其高效便捷、安全美味的優(yōu)勢，深度融入現(xiàn)代生活，為消費(fèi)者帶來前所未有的餐飲體驗(yàn)。